铁观音一年一般分四季采制，谷雨至立夏采制的为铁观音春茶；夏至至小暑为铁观音夏茶；立秋至处暑为铁观音暑茶；秋分至寒露为铁观音秋茶。夏茶由于采制时正逢炎热季节，茶叶中咖啡碱、茶多酚等含量比春茶明显增加，故滋味较春茶淡且带涩味。茶叶本身都会有苦涩味的，不可能完全消除。

    从制作过程来讲，茶从鲜叶开始萎凋和杀青控制揉捻等动作都能产生不良的苦涩味，出现制程上产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但是不能完全转化没有苦涩。制程上产生的苦涩目前来说还没有很科学的数据处理方法，还得靠制茶师经验根据茶叶的老、嫩、壮、薄、厚等，还有日光的强弱、温度的高底等等因素来适当的处理。以下是制茶师总结的一两点在制茶过程中降低铁观音夏茶的涩味：1、在摇青阶段，一定要轻摇，并且要多次，这样才能使茶青均匀走水，更好地生成铁观音特有的花香；2、利用空调做青时，温度控制在20度到23度之间。以上两点供制茶师借鉴。