有茶商到茶农家收购茶叶时,经常能从茶叶的外观、色泽、气味等方面具体指出茶农在加工茶叶时哪一道工序出了问题,令茶农大为信服,并称之为“行家”,下面我也从每一道制茶工序中略述一二,望能有更多茶友从中受益!描述分两部分:
一、从制作工序中遇到的问题分析造成茶叶品质的缺点及纠正方法
二、从茶叶品质的某一缺点来看形成这一缺点的成因,两者结合的描述,相信能令大部初入行的茶友有所受益!
采摘工序对茶叶品质的影响及描述
1、茶青粗老,茎叶纤维质化,含水量少,内含物也少,致使“发酵”不正常,也不能充足。造成茶叶品质缺点描述:茶叶粗松,色燥黄,滋味粗淡,汤青浊,香气粗散。
纠正方法:适时采制,粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份!
2、茶青过于细嫩,内含物较多,俗称“涩水长”,茶叶瘦小,叶溥软,易于“伤青”红变
造成茶叶品质缺点描述:条细瘦,色乌褐,香气低,易产生褐红条,发酵不充分,略带苦涩。
纠正方法:做青采用轻摇,多次及时,保持鲜灵性,发酵要充足些。
3、高温干旱,采摘节气已过,顶叶嫩、第三叶粗硬
造成茶叶品质缺点描述:茶叶茶杂,味粗,香低飘
纠正方法:浅手(采二叶)采摘
4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧,时间长,茶青受伤,叶温上升到30度以上,甚至“流汗”、萎软,叶面皱摺、“行水”不正常
造成茶叶品质缺点描述:伤条,“倦青”,青力退、茶叶色燥,香低闷,味淡
纠正方法:宜小卡、小袋,不得紧压,及时收青,防止升温
5、根外施肥后不久即采摘,茶青含氮多,不易发酵
造成茶叶品质缺点描述:茶叶暗褐,乌红不鲜,香气低
纠正方法:提前施肥,重晒青!
晒青阶段对茶叶品质影响及缺点描述
1、原因:茶青采摘后,未能及时摊凉散热,摊叶厚而不翻动,风吹日晒,地面及气候干燥,青叶失水多或不均匀,部分萎软变质
造成茶叶缺点描述:条轻,色燥,香气低,滋味淡溥,叶底暗褐色
纠正方法:茶青及时翻动、散热,置于阴凉湿润处,保持鲜灵度
2、强太阳光下晒青,带水滴晒青,在热水泥埕上晒青,茶青灼伤、烧伤、烫伤
造成茶叶缺点描述:红筋、红蒂、红叶蒂,焦红条,香气不纯,汤水浅红,味溥,带红浊
纠正方法:强光晒青要轻手翻动,不在热石灰坪晒青,不带水晒青。
3、晒青摊叶厚,翻动不勤不匀,不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青,部分过度,部分不足
造成茶叶缺点描述:发酵不一致,青红不匀,香气混杂,味淡不醇,叶底花杂
纠正方法:不要大篱晒青。做到品种分开,早、午、晚青分开,茶青大小不同分开
4、晒青叶带余热,大篱堆放凉青,叶温高,青叶萎软
造成茶叶缺点描述:香低、味淡、色燥
纠正方法:及时溥摊、散热
5、雨青堆积太久,处理不当,摇青不足,发酵不足,做“三天茶”,养分消耗多,而水分过足,成为“大水冇”
造成茶叶缺点描述:水闷味,条青硬,暗褐绿,汤青绿带浊,有苦涩;“三天茶”则青条花杂,汤水青黑苦涩
纠正方法:妥善处理,使茶青多散水,炒青要充足些,不做“三天茶”
6、茶青加温萎凋不足和不均匀,发酵不够,茶叶青绿色,部分暗褐红条
造成茶叶缺点描述:带雨水青味,青硬条,汤色青浊,有焦红点
纠正方法:加温萎凋应均匀充足
7、雨青在摇筒中边加温边摇动,部分鲜叶受到水汽或高温灼伤,失水多,发酵不能正常
造成茶叶缺点描述:色泽燥,条轻冇,焦红条,汤水稍红色,香低味杂
纠正方法:摇青筒加温要用热风或阴火,注意保水和均匀度
8、晒青过度或吹风萎凋过度,梗叶泛红,萎软无“青力”
造成茶叶缺点描述:轻冇,香味低,汤色红浊,味溥淡
纠正方法:轻摇,接筛,早炒,闷炒,保水
9、晒青不足或没有晒青,摇青也不足,发酵也不足
造成茶叶缺点描述:条索青硬,汤色黄青绿,带有青草气,滋味清淡
纠正方法:采取辅助措施,促进茶青“发酵”
摇青工艺对茶叶品质的影响及缺点描述
1、摇筛手法不对,“拉筛”(甩筛);摇青机装叶量太少,茶青碰撞受伤,红筋、红蒂,“行水”不畅,梗叶水分消散慢
造成茶叶缺点描述:伤红条,色燥香低,汤水淡,叶底不清纯
纠正方法:摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当
2、第一次摇青次数太多,茶青不均匀,部分嫩叶伤碎,过早变红,叶尾易焦红、干枯
造成茶叶缺点描述:部分褐红条,发酵不正常,提早
纠正:应适当掌握
3、第二次摇青次数太多,红细胞破损层深入,水渗透补充慢,青味难消退,造成积青
造成茶叶缺点描述:香气低,味淡溥,稍涩
纠正:适当少摇或配合早炒制
4、第二次摇青次数太少,鲜叶萎软无摇“活”,形成“倦青”,叶面无光泽,或略有皱面
造成茶叶缺点描述:色燥、香低,味清淡
纠正:应摇“活”或第三次摇青提前,以补其不足
5、第三次摇青次数太少,破损红变度小,发酵不足,并造成“拨水”现象
造成茶叶缺点描述:茶叶条青绿冇,汤青淡溥略涩
纠正:应摇“红”或四次提早多摇
6、第三次摇青次数太多,发酵提早,青力不足
造成茶叶缺点描述:红变度足,香气飘散
纠正:第四次摇青应适当少摇,提早炒制
7、第四次摇青次数太少,红度不够,香气不显而略带青味,叶色青绿
造成茶叶缺点描述:红点不现,三节色不明,香中带青味,汤青黄色,叶底青绿
纠正:可进行辅助措施或第五次摇青
8、第四次摇青次数太多,青味散退慢,红度足,消水多
造成茶叶缺点描述:成茶微红冇,香气轻飘
纠正:应闷炒保水,杀青程序略轻
9、第三次摇青后红变已足,怕太红,而四次少摇,没有起“青味”,茶青没摇“活”,“倦青”发酵,叶皱无光泽
造成茶叶缺点描述:茶稍轻,色燥,香低闷
纠正:应摇至略显青味,提早炒制
10、做青间不密闭,半夜吹风,消水快,发酵不正常,鲜叶硬如树叶,有刺手感,手捏沙沙声,受寒“死青”
造成茶叶缺点描述:条轻冇,汤淡带涩,叶底不平伏,暗褐红色
纠正:关好门窗,提早炒青
11、补晒青太久,叶温高,失水多
造成茶叶缺点描述:条稍轻,水淡香低,稍褐红
纠正:补晒青要适度
12、拼水筛(篱),堆放压得紧,时间长,茶青“吐香”、“流汗”,叶温高,叶萎软
造成茶叶缺点描述:色泽稍燥,香气郁闷
纠正“要疏松通气,防止升温烫手
13、茶青发酵不足,还有青味或浊味,只有叶缘红。叶色青绿,水分尚足就炒制
造成茶叶缺点描述:条青硬,暗绿色,有青辛味,汤色黄绿,滋味清淡略涩,叶底青绿色
纠正:应再取措施,促发酵,炒青要充足些,多抖扬散水
14、发酵刚刚开始,叶温高,青味尚未退尽,叶色转黄绿,水分尚足就炒制
造成茶叶缺点描述:条略青绿,香中带青味,滋味略不醇和
纠正:应迟些炒制
15、”发酵“过度,叶温高,红变程度过分,转褐红色,叶面皱,香气散发,茶青转倦软
造成茶叶缺点描述:香飘,汤色深黄或稍红色,味淡,叶底暗褐红色
纠正:注意发酵适度,炒青程序应略轻些!
炒青工序对茶叶品质的影响及缺点描述
1、炉灶湿润,炒青火温低闷(冷锅炒青)
造成茶叶缺点描述:茶叶黑褐,气味郁闷
纠正:炉灶应先预热散水
2、火温不高或火温不均匀,或先低或高,炒青太久,炒青叶在锅筒中迅速红变
造成茶叶缺点描述:茶叶香气低闷,带红黄味(地瓜叶味),汤橙黄味淡,叶底浸湿型褐红
纠正:适当高温。均匀,快速短时
3、火温太高,翻炒不匀或太慢,茶青焦灼
造成茶叶缺点描述:带烟焦味,叶底焦疤点,茶汤混浊,带焦黑味
纠正:适当高温,翻炒快而均匀,投叶适当,多闷少扬
4、投叶量磁多,翻炒不匀,炒青太久
造成茶叶缺点描述:香气低闷,部分黑红条或略带红黄闷味
纠正:投叶量适当,翻炒均匀,适当多抖扬
5、投叶量少,炒茶易焦灼,不易保水
造成茶叶缺点描述:条索轻松不紧结,带小焦味
纠正:投叶量适当,多闷少扬
6、炒青手法不对,只闷不扬,炒得太熟,茶青闷黄
造成茶叶缺点描述:带熟黄味,茶叶略黄燥
纠正:适当抖扬,不要炒得太熟
7、炒青中香气高而轻飘,炒青后香气淡化,则为发酵过度
造成茶叶缺点描述:毛茶香气轻淡,滋味清纯淡薄
纠正:炒、焙火温略低,炒青程度略轻
8、炒青不足,茶叶青绿色,叶脉熟至中部,无粘手感,叶梗折后仍有水分
造成茶叶缺点描述:茶叶香中带青,带茶青味,茶汤稍带青黄色,叶底色青绿
纠正:炒得熟一些
9、炒青不足或不均匀,没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动,叶转暗红褐色
造成茶叶缺点描述:毛茶色燥,带黑红,香气低闷,带红黄味,味清淡不鲜,水色橙黄;积馊严重的带酸馊味,水红浊
纠正:炒青均匀充足,快速揉捻,及时烘焙,适当溥摊
10、发酵不足,含水量多的青叶,炒青又不足,炒后含水量多,揉捻时加压不当,茶汁流失
造成茶叶缺点描述:条轻松,色略带青花燥,香低,水清淡
纠正:发酵不足,含水量多的青叶应多扬炒消水,炒青宜重一些
11、炒青过度,失水较多,色泽熟黄,香气部分损失
造成茶叶缺点描述:毛茶不结实,欠沉重,色泽不油润,香气钝化,滋味略淡,叶底燥黄
纠正:炒青要适度
12、发酵充足,含水量少的青味炒青中没有多闷保水
造成茶叶缺点描述:条轻松,滋味稍不醇和
纠正:要闷炒保水
揉捻工序对茶叶品质的影响及缺点描述
1、揉捻不及时,炒青叶不熟,揉捻不易成条
造成茶叶缺点描述:条索不紧结
纠正:趁热及时揉捻
2、揉捻时间短,转数少,加压轻,揉捻不足
造成茶叶缺点描述:条索直,不结实,滋味稍淡
纠正:适当多揉加压
3、揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙
造成茶叶缺点描述:茶叶略带闷黄味
纠正:揉捻要短时快速
4、揉捻加压方法掌握不对,一开始则重压、快揉,最后没有轻压,整理条形
造成茶叶缺点描述:茶叶断碎较多,或条形扁平
纠正:掌握加压,轻--重--轻
5、揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理
造成茶叶缺点描述:茶叶断碎较多,茶汤混浊带碎屑
纠正:改进修理揉捻机,注意操作方法
6、投叶量太少,挤压力小,叶张受力小,细胞破损率低,茶叶揉捻不均匀
造成茶叶缺点描述:条略松扁或松紧不均匀,水稍淡
纠正:投叶量适当
7、投叶量太多,茶叶揉捻不均匀,时间太久,卷曲度小
造成茶叶缺点描述:条略松,稍带闷黄味
纠正:投叶量适当