第一章 茶叶生产基本情况简介
　　中国是茶的故乡，是最早发现、利用茶叶的国家。云南是世界茶树的原产地。把茶叶这一健康饮料奉献给世界各国人民，是云南人民对世界的一大贡献。茶叶从原产地向世界各国传播，经过漫长时间的发展，产生了丰富多彩的茶类，使茶叶和咖啡、可可一起，成为世界人民广泛饮用的三大无洒精饮料之一。
第一节 茶的地位和作用
　　茶叶原产我国，是世界三大饮料之一，也是我国传统的大宗出口商品。云南是茶叶的故乡，茶叶是我省主要的经济作物之一，也是我省多种经营的骨干项目。茶叶是我县南部山区上营乡、芒棒乡、五合乡、团田乡、蒲川乡、新华乡增加农民收入，早日脱贫致富的“生命产业”，发展茶叶生产有着广阔的前景。
　　茶叶在社会经济发展中的地位和作用
　　（一）茶叶是有益于人体健康的生活必需品之一
　　在日常生活中，茶叶之所以成为我国各族人民开门七件事之一，除了人们的习惯以外，主要是由于茶叶中含有许多有益人体健康的成份，对人体生理功能有一定的作用。茶叶中含有500多种化学成分，其中多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。明代顾元庆所著的《茶谱》一书，就茶叶对人体的作用叙述得更为全面，书中说：“人饮真茶，能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻，人因不可一日无茶”。
　　由于饮茶有益于人体健康，所以，茶叶被人们誉为“安全兴奋剂”、“消肥美容剂”、“净化口腔剂”、“预防原子辐射剂”，在人们生活水平日益提高的今天，茶叶作为健康饮料，受到世界越来越多的人们的喜爱而普遍栽培。
　　（二）茶叶对全省经济发展有重要作用
　　云南茶区大多集中于边疆贫困山区。全省128个县（市）中有120个县生产茶叶，其中茶园面积超万亩的县有49个。涉及的农业人口约占全省人口的1/4。可以说，茶叶生产已成为产茶地区的经济支柱之一。“若要富，种茶树”已成为茶区的谚语。
　　（三）茶叶是外贸出口的传统商品
　　茶叶是我省外贸出口的传统商品，是收取外汇的骨干商品。近年来，我省每年出口茶叶1万多吨，创汇2000多万美元。到1998年底，全省累计出口茶叶13.45万吨，创汇5.33亿美元，为我省对外贸易和国民经济的发展作出了不可磨灭的贡献。
　　（四）茶叶是边疆民族地区人民生活的必需品，保证边茶供应，加强民族团结。
据调查，藏族每人每年平均需要茶叶5公斤，哈萨克族2.5公斤，蒙古族2.25公斤，其它兄弟民族至少在1.5公斤以上。我国有三千万少数民族，每年供应边茶在5万吨左右。
　　（五）茶树是绿化荒山的好树种
　　茶树是多年生不落叶常绿植物，适应性强，能绿化荒山，保持水土。周总理曾经高度赞扬茶叶说：“茶叶是珍品，国内外都需要它，要多发展些。茶叶本身就是绿化，既美观、又是经济作物，再好的也没有了”。
第二节 茶的分类
　　一、茶的分类
　　目前，中国茶类的划分尚无统一的方法，为便于识别和统一认识，茶叶分类一般以茶叶加工方法为依据，结合品质特征和外形差异，并参考习惯上的分类方法，将茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
　　（一）基本茶类
　　基本茶类分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。
　　六大基本茶类工艺流程和品质特征见下表：
茶 类 工 艺 流 程 主要品质特征
绿 茶 杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶
红 茶 萎凋→揉捻→发酵→干燥 红汤红叶
乌龙茶 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 绿叶红镶边
黄 茶 杀青→揉捻→闷黄→干燥 黄汤黄叶
黑 茶 杀青→揉捻→渥堆→干燥 橙黄汤色，醇和滋味
白 茶 萎凋→干燥 汤色晶亮，滋味鲜爽带甜
　　（二）再加工茶类
　　以基本茶类作原料经过再加工形成的产品，称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。
　　二、云南茶叶分类
　　云南茶叶按其制作方法的不同，主要分为滇红、绿茶、普洱茶、紧压茶、花茶五大类。滇红、普洱茶主要供出口，约占全省产量的30%，绿茶和花茶主要供内销，占全省产量的一半左右，紧压茶主销西藏及省内部分兄弟民族地区，占全省产量的20%。
第三节 茶叶产销情况
　　一、世界茶叶产销情况
　　（一）世界茶叶产销基本情况
　　目前，世界已有58个国家引种了茶树，其中亚洲有20个国家，非洲21个国家，美洲有12个国家，大洋洲3个国家，欧洲的产茶国有俄罗斯和葡萄牙。在58个产茶国家中，具有一定商品茶数量，进入国际统计的仅30个国家。亚洲的茶叶总产量历来占世界总产量的80%左右，非洲占12%左右，其它三洲约占8%。印度、中国、斯里兰卡茶叶总产量占世界茶叶总产量的60%左右。
　　目前，常年需进口茶叶的消费国家已遍及五大洲的115个国家，其中欧洲28个国家，美洲19个国家，亚洲29个国家，非洲34个国家，大洋洲5个国家。加上茶叶生产国家茶叶消费量的扩大，全世界有饮茶习惯的国家、地区约有160个左右。
　　1999年，全世界茶园总面积为3850万亩，采摘面积为3600万亩。中国1695万亩（不包括台湾）、印度656万亩，斯里兰卡293万亩，印度尼西亚229万亩，肯尼亚180万亩，茶园面积名列前五位的这几个国家，总面积为3053万亩，占世界茶园面积的79%。
　　2000年，世界茶叶总产量达296.3万吨，位于前五位的国家分别为印度87万吨，中国68.3万吨，肯尼亚29.4万吨，斯里兰卡28万吨，印度尼西亚15.2万吨，五国产量合计227.9万吨，占总产量的76.9%。
　　2000年，世界茶叶出口量为132.5万吨，前五位国家分别为斯里兰卡26.53万吨，肯尼亚26.34万吨，中国24.89万吨，印度20.28万吨，印度尼西亚6.72万吨，五国合计出口104.76万吨，占世界茶叶总出口量的79.0%。
　　1999年世界茶叶进口量119.6万吨，位于前五位的国家分别为：独联体国家19万吨，英国13.7万吨，巴基斯坦10.8万吨，美国9.3万吨，埃及7.3万吨，五国合计60.1万吨，占世界进口量的50.25%。
　　（二）二十一世纪世界茶叶发展趋势展望
　　1、茶叶的消费将持续增长
　　现世界人口为59.6亿，预计到21世纪中叶将达到96亿，人均消费水平按0.5千克计，则茶叶消费量将达480万吨，由于茶叶是一种具有一定营养价值、生理功能和药理效应、价格低廉的饮料，因此，实际消费量会达500万吨。
　　2、茶叶产品结构趋向多样化
　　茶叶的产品将向方便、健康、经济、多样化方向发展。
　　3、茶叶贸易格局将发生变化。
　　到2010年，估计世界茶叶贸易量可达120—125万吨，欧洲占世界总进口量的35—38%，亚洲将超过30—33%。各产茶国的拍卖市场将仍是茶叶贸易的主要方式，此外，集团经营和跨国公司的作用将进一步增强。
　　4、科学技术在未来茶业发展中将发挥更大的作用。
　　在种植方面，21世纪将以“环境型茶业”或“生态型茶业”为目标。在加工方面，将在茶叶加工和深加工的多样化有更大的突破。
　　二、中国茶叶产销情况
　　目前，我国有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶，分四大茶区。
　　1、西南茶区：位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。
　　2、华南茶区：位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。
　　3、江南茶区：位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区。
　　4、江北茶区：位于长江中、下海北部，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。
　　2000年我国茶叶产量为68.3万吨，居世界第二。其中名优茶产量达到14.37万吨。2000年出口24.89万吨，创汇39590万美元。
　　三、云南茶叶产销情况
　　2000年，云南茶园面积达251万亩，占全国的15%，居全国首位。总产量7.94万吨，占全国的11.6%，位居全国第三位。
　　云南茶叶现每年出口一万吨左右，在国外，已与60多个国家和地区建立了茶叶贸易关系。国内销售到全国30多个省市自治区。随着人们生活水平的提高，人们对香高、味浓、耐冲泡的云南茶叶需求量越来越大。
　　云南得天独厚的自然条件和丰富的品种资源，近几年内云南有可能发展成为全国茶叶的几个重要基地：
　　（1）全国最大的名优茶生产基地；
　　（2）全国最大的优质红茶生产基地；
　　（3）全国最大的花茶生产基地；
　　（4）全国最大的有机茶、无公害茶生产基地；
　　（5）全国最大的普洱茶和特种茶生产基地；
　　（6）全国最大的出口茶生产基地。
　　云南共分为五个茶区，主要分布在北纬25度以南的滇西茶区和滇南茶区。
　　（1）滇西茶区：包括临沧、保山、德宏三个地州的19个县市，茶园面积占全省的46.6%，产量占全省的47%。其中红茶产量占全省的79%。
　　（2）滇南茶区：包括思茅、西双版纳、红河、文山四个地州的22个县市，茶园面积占全省的39%，产量占44.8%。
　　（3）滇中茶区：包括昆明、大理、楚雄、玉溪四个地州的28个县市，面积占全省的9%，产量占全省的5.2%。
　　（4）滇东北茶区：包括昭通、曲靖两个市的11个县，面积占全省4.6%，产量占全省2.8%。
　　（5）滇西北茶区：包括丽江、怒江、迪庆三个地州，面积占全省的1%。
第二章 茶叶加工
　　茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。历经几千年千千万万茶人的创制，造就了今天丰富多彩的茶类、茶产品。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的鲜叶原料只有在精湛的加工条件下，才能生产出优质的各种茶叶。
第一节 茶叶初制所建设
　　一、初制所规划
　　（一）厂址选择
　　茶所的建立应根据茶园的分布情况，一般应设立在茶园中心或茶园附近，便于鲜叶及时集中加工，减少不必要的运输环节，确保鲜叶质量，同时应尽可能选择交通方便的地方，便于原料与产品运送，燃料和生产、生活用品的供应。要有充足的水源，便于机械及加工场地的清洗和生活用水供应，厂址应选择地势高、地下水位低的地方，要求环境优美，空气清新，无异味，无污染源，茶所最好离开村舍，远离畜禽，同时要便于接电。
　　（二）确定初制所规模
　　初制所规模的大小，应根据当年鲜叶的产量和今后几年内鲜叶的产量来确定。完全靠收购鲜叶来进行加工的茶所，根据附近各茶所相同价格的情况下，估算茶所当年的鲜叶收购量及今后几年内附近茶园面积发展情况来决定。初制所的规模以春茶高峰期平均日产量或收购鲜叶量作为加工规模的依据。
　　（三）确定机械配置
　　初制厂日产量确定之后，应根据茶类选配机种。根据产量和工艺要求确定机器型号和数量。初制厂以机械的台时产量×20小时确定一台机器的日加工量，再用茶厂最高日产量除之，即得到该型号机器的配置数。
　　一般生产红、绿茶都生产的茶厂（所）应设置的主要机械有：杀青机、揉捻机、切碎机、烘干机、炒干机等。随着科学技术的进步和人们对高品质茶叶的需求，各种能有效改善茶叶外形、内质的辅助机械因应而生，根据不同茶类，选择合理的辅助机械，能提高茶叶的档次。
　　二、厂房建设
　　（一）厂房建设要求
　　初制所房屋采用木架结构，砖混结构，砖木结构均可，屋面面北，最好建造二层楼房，鲜叶处理、萎凋及仓库可设在二楼，一般应设立生产车间（含鲜叶处理、萎凋、杀青、揉捻（切）、发酵、烘干、炒干、动力等车间）、辅助车间（含仓库、燃料、配电室、材料及工具杂物室）、生活用房（含宿舍、厨房、厕所等）及附属建筑物等，要根据建厂规模和具体条件合理配置，做到卫生、方便、有效。具体应满足以下生产条件：
　　1、鲜叶处理室：要求空气流畅、室内阴凉，地面平坦卫生，防止阳光长时间照射。
　　2、杀青室：要求室内空气流通，光线充足，燃火间应设在墙外。
　　3、萎凋室：自然萎凋要避免阳光直射，通风良好，加温萎凋室应有合理的加温设备。
　　4、揉捻室：要求地基坚实、地面平整、洁净，空气流通。
　　5、发酵室：要求地面平整坚实、洁净，四周墙壁水泥粉刷，室内设供水管和排水沟。
　　6、干燥室：要求地基坚实平整，地面干燥洁净，空气流通，便于水汽和灰尘的排除。
　　7、仓库：应建在地势高的地方，门和窗要有一定的密闭性，室内干燥、洁净。
　　（二）初制车间平面布置
　　初制车间的平面布置就是合理安排制茶工艺流程，便于操作，一般加工红、绿茶的生产线按：鲜叶处理—杀青—揉捻（切）—解块—“发酵”—干燥顺序布置，对一般的初制所来说，应根据主要的生产茶类进行车间、机械的排列，做到方便、有序、减少不必要的往返，提高工效。
第二节 茶叶初制
　　将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程便称为茶叶初制，亦称为鲜叶加工。初制是茶叶生产过程中的一个重要环节，对各茶类品质特征的形成具有决定性的作用。因而，茶叶初制对最大限度发挥鲜叶原料的经济价值，成品茶品质的提高，成品茶出茶率等都有很大意义。下面主要介绍红茶和绿茶的初制加工技术。
　　一、红茶初制
　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
　　（一）萎凋
　　将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
　　萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。
　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
　　（二）揉捻和切碎
　　揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
　　工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。
　　红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
　　（三）解块筛分
　　工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
　　（四）发酵
　　发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
　　红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。
　　发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。
　　发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
　　（五）干燥
　　干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。
　　1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。
　　2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。
　　干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。
　　二、绿茶初制
　　我国绿茶种类多，产区广、品种多、质量好，各地所产的名优绿茶更是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和。我省绿毛茶有晒青、烘青、炒青，只是干燥工艺不同，另外有采用蒸汽（湿热）进行杀青的蒸酶绿茶。无论何种绿茶，基本工艺是由杀青、揉捻（造型）和干燥加工而成。
　　（一）杀青
　　绿茶加工有别于红茶等其它茶类，其关键就在于初制中的杀青这道工序。杀青是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，促使内含物转化和水份变化的工艺过程。主要作用：一是杀灭多酚氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶特有的清汤绿叶品质特征；二是散失水份，使叶质柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带青草气的芳香成分，使高沸点清香成份得于显现出来。
　　杀青对绿茶的品质起到决定性的作用，必须认真对待，严格要求。
　　影响杀青质量的因素有杀青温度，投叶量、机种、时间和杀青方式等。杀青采用“高温杀青，先高后低”的方法，投叶量掌握老叶比嫩叶多，并且均匀适量。杀青温度一般锅温达200—220℃（白天见锅底发白，晚上看锅底发红）为宜，投叶入锅时有一定的爆声。机种主要采用滚筒式杀青机等。杀青叶要做到及时摊凉。
　　杀青程度：手捏叶子柔软，略带粘性；叶色暗绿，表面失去光泽；青气消失而带清香；茶梗不易折断为适度。
　　（二）揉捻
　　绿茶的揉捻工序与工夫红茶基本相同，不同的是由于加工的是云南大叶种，所以在加压过程比工夫红茶稍轻，细肥破损达40—50%，85%以上的茶体卷紧成条即可。揉捻时间基本一致。但是绿茶在揉捻过程中不会很快引起多酚类物质的氧化。
　　（三）解块筛分
　　揉捻叶下机后，及时进行解块筛分，并对筛头的粗松茶条进行复揉，进一步紧结条索。
　　（四）干燥
　　绿茶因干燥方式不同而分为晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。
　　1、晒青绿茶
　　将揉捻叶薄摊在清洁的摊笆上，置于阳光下晒干，晒青毛茶含水量较高，约为10%。
　　2、烘青绿茶
　　用烘焙干燥而成，使用烘干机或烘笼等，基本与红茶初制的干燥相同，仍进行毛火、足火二次烘干。毛火温度110—120℃烘到七成干，以叶子不粘手，叶色青绿即可；摊凉后进行足火，温度为85—90℃烘至手捏茶条即碎，茶梗一折即断，色泽墨绿，嫩茶白毫发亮，含水率在7—8%。
　　3、炒青绿茶
　　我县称为磨锅茶。有先烘后炒和全炒等不同制法。
　　（1）先烘后炒法：
　　分为烘二青（毛火）、炒三青和辉锅三个工序。
　　A、烘二青（毛火）
　　用烘干机或烘笼完成。将揉捻叶用烘干机或烘笼进行初烘，干燥程度与烘青绿茶的毛火程度相同，温度要求也相同。
　　B、炒三青
　　经过烘二青摊凉后的茶叶进行炒干，主要用瓶式炒干机和园筒炒干机进行，以蒸发水份，紧结条索，发展香气，干度为足干（含水率为7-8%）。温度保持在65℃左右。下机后摊凉筛分。
　　C、辉锅
　　辉锅是将炒三青后摊凉的茶叶投入炒干机（我县多采用八角炒干机）中，温度保持在60℃左右，时间为45—60分钟，辉锅到茶叶“上霜”，即茶叶呈灰绿色即可下锅摊凉。
　　（2）全炒法
　　全炒干是传统干燥工艺，是从揉捻叶到毛茶足干，均用机器或手工炒干，经炒二青、炒三青和辉锅三个工序。
　　A、炒二青
　　炒干机锅温为150℃左右，以茶条不起爆点为适度，控制好投叶量，干燥程度为6-7成干，一般经过10—12分钟。达到干度后及时下机摊凉。
　　B、炒三青（同上）
　　经摊凉后的炒二青叶，投入炒干机继续进行炒干，即为炒三青，直至足干，下机后进行摊凉和筛分。
　　C、辉锅（同上）
　　在辉锅工序中，应注意及时将出现的碎茶分离出锅，以防成末茶或产生不良香气，如烟焦味等。(茶桑站提供)