烹来勺水浅杯斟，尽不余香舌本寻，七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音？铁观音太让人着迷了，不禁让人想起杜甫的诗：“乱花渐欲迷人眼，暖风薰得游人醉。”那样让人陶醉。 http://shop58818861.taobao.com/

安溪铁观音，因为其独特的制作工艺，而使铁观音的口感、香气、韵味等各不相同，也可以这么说，世界上没有一模一样的铁观音，所以才显得铁观音比较独特。一般情况下，根据铁观音的做法，可以分为正炒、消青、拖酸三种，这三种叫法，其实是安溪本地方言所演绎的，那安溪不同的地区，叫法可能会稍微有所不同。

何为“正炒”呢？我们可认为是正宗的铁观音炒制方法。在现代商业茶叶作法中，正炒与其它两种作法（消清、拖酸）相比之下，其难度最高，质量也最优，且秉承了传统铁观音茶叶大部分作法，做出来的茶叶，香气清而醇，在铁观音茶叶中最具代表性。正炒铁观音从外形、香气、口感、叶底等几个方面都有其独到之处，下面让我们来欣赏一下：

1、外形
正炒铁观音干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。这也是其不被一些茶友认可的原因，觉得正炒铁观音不够“漂亮”。

2、香气
正炒铁观音通常正炒茶盖香不易现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。

3、口感
正炒铁观音，汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。另外正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。

4、叶底http://shop58818861.taobao.com/
正炒铁观音冲泡后，叶底一般为土黄绿色调。

正炒铁观音独特的“韵味”，是有其独特的做法的：

第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这不都不是决对的，应按天气及生产条件而变化。

每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第四次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。

正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。

正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。

正炒铁观音的特点：http://shop58818861.taobao.com/

1、盖香不高扬，以气味“清”为上，一般在三水盖香显，风格淡雅含蓄。

2、茶汤滋味浓郁度较高，保持柔细绵软的特点，但品饮过程中一般不会给人太大的惊喜。

3、发酵程度介于轻发酵与中发酵之间，茶性温和不刺。

4、茶汤饮入后，回甘涌现，一两分钟内感觉满口是茶、味道极其饱满；同时香气亦强化，呼吸之间都感觉茶香显现，即品后感觉更胜于品饮进行时——观音韵即为此解。

作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。 非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。也可以透露点铁观音的秘密，正炒铁观音也可以叫做“官茶”，深受上层人士的青睐。