1.绿茶、乌龙、红茶
绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。
乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。
特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。
2.品种简介：铁观音、毛蟹、本山、黄金桂……
铁观音：茶树品种名称之一，非商标名，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。 毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90％以上，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。
黄金桂：特色品种之一，非商标名。黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。
本山：特色品种之一，非商标名。本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。
以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。
色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。
3.茶青
采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：
——手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。
——机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行（后文会简单解释原因），但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。
5.前期工序
第一步，晒青：茶青采下送回后，立刻铺在地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒；
第二步，摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇笼中机械转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时――时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；
第三步，凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；
做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；
走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水好坏直接关系到成茶的品质。
第四步，炒青：凉青完毕后将青叶投入炒锅中炒制－［注解：目前有较先进的不锈钢炒锅，使用液化气为燃料，但个人较担心液化气罐的安全性。］
6.空调茶
制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调――一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用。
一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能解决问题——通过技术处理可避免这两个缺陷，这里我们不作解释。
空调与传统茶并不是对立的，空调作用在于调节环境温度和湿度，传统工艺也可以利用空调辅助。传统工艺的内容是指采用正统的晒青、摇青和炒制，作出的茶具有回甘强劲的优点，但茶汤味觉元素往往不够丰富，给人直观感觉就是茶汤不够香——如果要形成金黄色的茶汤，那么不去红边即可；如果要让茶汤偏绿色以及尽可能减少茶末，去除红边是必要的。与传统工艺对等就是流行的铁观音制法，产品以香为重点，茶汤味觉丰富，但回甘普遍比较淡薄。具体选择何种茶品就是个人的喜好问题了，当然目前传统工艺的观音很少，因为工艺难度大、而且制造起来比较辛苦，市场行情也不好，所以会比较少见。
简单点说，在都是优质品的前提下：
传统观音：回甘强劲、韵味悠长——古人所说的“观音韵”更多指传统观音，因为轻发观音只不过只有几年的历史。
轻发观音：茶汤味觉元素丰富、以香为重点，茶汤在口中的感受更好，但回甘和韵味稍不足——显然它更受喜爱。
如果你更喜欢品完之后口中持久的甘爽感受，传统观音更合适；如果你更享受茶汤在口中的香浓感受，轻发观音会更合适一些。当然，只有在满足一定品质标准前提下的茶品才能达到这样的水平，茶香怪异、茶汤苦而不去／苦尾、涩、茶汤粗厚的茶品比比皆是，绝大多数茶品都有自己的优缺点，完美的茶品大概是没有的。
7.乌龙茶的季节
春茶：
公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。
夏茶：
公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；
暑茶：
公历8月份，同样高温多雨，类似于夏茶，需用空调调节温度；
秋茶：
公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。
冬片：
大约12月份吧，部分气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；如果当地气候较寒，冬茶就不一定有了，虽然量少，但冬茶的整体品质不如秋茶
8.毛茶与精茶
毛茶：刚制造好但没有去梗的茶，见图；
精茶：梗去除后的茶，如图：――一般来说，颗粒较紧结会将很多茶梗紧紧包裹，导致除梗十分困难，所以干茶并非越紧结越好，而是要在紧结度和除梗难度间取个折衷。
9.焙火（清香、浓香）
制茶的最后一道工序，将揉捻成型的湿茶放入焙笼或电焙茶机中烘焙，将茶中的水分烘干，此后便可进入到精制阶段。
轻焙火茶为清香型，特点是焙火程度较低、干茶水分含量稍高，但可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶，绝无例外，除非专门定制。
高焙火茶也称浓香型，特点是焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩。目前这类茶基本上都属于批量级别的低档品
10、何为拖箐：
拖箐一说，大概只有在铁观音制作中由此一说，也就是在这几年出现。铁观音制作时，有：晒箐－凉箐－摇箐－静置（往返几次）－杀箐－包揉－焙火这些工序！所谓的“拖箐”就是在摇箐和静置阶段出现。但和晒箐和凉箐有一定联系。一般要拖箐的茶箐，在晒箐时会稍微时间长些。然后在摇箐和静置阶段，摇箐时间少少静置时间长，一般此做法都配以空调完成。利用空调和抽湿机调节箐间内温度和湿度，以此达到箐叶在静置中走水的目的，改变了在摇箐和静置相结合的箐叶走水。故此将此完成的茶叶称之为“拖箐”。也有将因为受天气影响，箐叶物资转化无法在摇箐充分完成，而拖长做箐时间而制成之品，亦称之“拖箐”。后又有‘拖酸’的称法，拖酸之茶原理大低如此，只是在箐间中会适当的增加湿度，延长静置时间，当然，离不开空调和抽湿机的综合利用。此种茶特点是香气开盖时极高，有先声夺人之势。但此茶香气不持久，香气跌幅很快，香气不持久挂杯，差点的茶香气带青甚至臭酸青味。水不能久泡，时间比传统制法之茶冲泡相比，水易变涩，水色变红。一般此茶易快冲快泡！
11、何谓润茶? 泡茶有哪几道工序?
润茶一说多见于台茶泡法，台茶慢慢进入大陆后，其制茶理念和茶叶经营理念及茶叶冲泡观点也慢慢对大陆一些刚接触茶者产生影响。所谓润茶，一般多见于用紫砂冲泡（也有用盖碗的）。将茶叶投入壶中后，将沸水倒入壶中刚好在茶叶的上面，然后用手握壶轻摇壶身，然后将润茶水倒出（主要是因为台茶包揉紧接，一润有利于出香出味，不会把茶叶泡死泡老），是为润茶。其实和我们的洗茶接近，后来很多人泡大陆的乌龙茶也采用此方法。还有是冲泡银针类茶叶，为了舒展茶叶使得茶叶在冲泡后，茶叶能在杯中上下沉浮，利于观赏，也会采用润茶一法。一半是将沸水倒入杯中（直桶透明玻璃杯）的三分之一处，然后手的虎口对着杯身，大拇指、食指、中指抓杯的三分一处，利用手腕的力量，轻摇杯子。然后再加入80度－90度的开水。个人觉得润茶较适合茶身紧接的茶类。泡茶的程序为：投茶－洗茶（因茶而异）－冲水－出汤－分茶－奉茶－品茶这几个基本程序
12、泡所有的茶都是一样的工序吗?
因茶而异，不同茶用不同的水温、不同的器皿、不同的时间来冲泡。泡茶讲究茶叶量、泡茶器具、冲泡时间三要素。三要素又根据茶叶的性质、茶器的性质不同、茶叶量的不同而来确定冲泡的时间或者这三者相互变化自己感受。但茶和水的比例是一般比较确定的。绿茶和水的比例为一比五十，乌龙茶和水的比例为一比二十五，当然，具体到茶品，还是要根据茶品的性质具体决定，这只是个基数。这个基数，能将茶叶的水融性物质充分浸泡出来，要不茶量多了浪费，茶量少了，不够。虽是如此，但也要看茶而定。正所谓的明茶理知茶性而为之。明茶理知茶性，就需要我们对一种茶、对不同的茶，在前面的三要素的要求下，进行反复的对比，反复的冲泡，去感觉不同的量、不同的时间、不同的茶器会有啥不同，这样，慢慢的，就对茶性和水性和器具有了了解，这样慢慢的，对泡茶的技能有了把握！
