我国近年来名优茶生产发展迅猛。据有关部门不完全统计，全国名优茶多达千种，其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。分为名优绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、紧压茶等六大类。名优绿茶品种最多，产量占名优茶总产量的80%以上，形质优异，千姿百态。主要形状有扁形、针形、片形、卷曲形、芽形、尖形、圆形、兰花形、条形等九类。
    名优绿茶以其干燥的方式可分为全炒型、全烘型和烘炒型三种类型。全炒型名优绿茶是指做形和干燥全在锅内完成。成品具有外形美观，色泽绿润，香气高锐，滋味浓醇等特点，如西湖龙井、涌溪火青等。全烘型名优绿茶是指干燥在烘笼或烘干机内完成。成品具有形态完整，锋苗显露，色泽墨绿，香气清鲜，滋味鲜醇，汤色清亮，叶底完整成朵等特点。如黄山毛峰、浦江春毫等。烘炒型名优绿茶是指采用烘、炒相结合的方法造型和干燥。成品具有完整显锋苗、披毫、色泽绿翠，香气鲜爽持久，滋味醇和，汤色绿亮的特点，如雨花茶、蟠毫等。
    名优茶的共同特点是：茶树品种优良，原料细嫩，采摘精细，加工精湛，形质优异，风格独特。现将各茶类主要名优茶的基本加工工艺及其品质特点简介如下： 
一、绿茶类
（1）西湖龙井茶
    西湖龙井茶产于浙江省杭州西湖西南部龙井村一带山区，属全炒型名茶。一向以形美、色绿、香郁、味醇“四绝”闻名中外。高级龙井茶炒制基本工艺是青锅、回潮、煇锅三道工序。成品外形扁平光滑，色泽嫩绿，香气馥郁似兰，滋味债券醇，叶底嫩匀成朵。古人视龙井茶“其贵如金，不可多得”，今人亦将龙井茶誉为高级礼品茶。
（2）径山茶
    径山茶产于浙江省余杭、监安交界处的径山，属全烘型名茶。基本工艺是杀青、扇风摊凉、轻揉解块、初烘摊凉、文火足干等工序。成品条索纤细紧结、锋苗完整、芽毫显露，色泽翠绿，香气清幽，滋味鲜醇，汤色嫩绿清澈，叶底嫩匀绿亮。
（3）临安蟠毫
   临安蟠毫是本世纪80年代新创制的优质名茶，产于浙江临海县的云峰山等地，属烘炒型名茶。炒制基本工艺是杀青、做形初干（揉磨理条）、烘干三道工序。成品蟠花卷曲披毫，色泽银白陷翠，滋味鲜浓栗香，汤色嫩绿明亮，叶底肥嫩成朵。
（4）开化龙顶
   开化龙顶是新创制的优质名茶，产于浙江省开化县溪口乡的白云山等地，属烘炒型名茶。炒制的基本工艺分杀青、轻揉搓条、初烘、整形提毫、烘干等五道工序。成品外形紧直挺秀、锋毫显露，色泽绿翠，香高持久，滋味浓醇鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵。
（5）江山绿牡丹
   江山绿牡丹产于浙江省江山县仙霞岭。炒制基本工艺是杀青、轻揉、理条、复揉、初烘和复烘六道工序。成品形态自然犹如牡丹，白毫显露，色泽翠绿，清香，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿，成朵明亮。  
（6） 黄山毛峰
   黄山毛峰产于安徽黄山歙县、黟县等地。初制基本工艺是杀青、揉捻（轻揉和理条）、烘焙三道工序。高级毛峰具有象牙色、金黄片两大特色。成品形似雀舌，紧结匀整，峰毫显露，鱼叶金黄、色犹如象牙色，清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮、肥壮成朵。为享誉中外的名贵绿茶。
（7）太平猴魁 
   太平猴魁产于安徽省太平、径县、宁国一带。初制基本工艺是杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。足干下烘趁热装筒，加盖封口贮藏。太平猴魁外形呈两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫陷露，色泽苍绿油润，叶脉绿中陷红，俗称“红丝线”，花香浓郁，滋味甘醇，有特殊的“猴韵”，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮成朵。具有头泡香高、二泡味浓，三泡四泡幽香犹存的品质特点。
（8）六安瓜片 
    六安瓜片产于安徽省六安、金寨、霍山等地。炒制基本工艺是炒片（生锅与熟锅），毛火、足火、拉小火、拉老火五道工序。老火拉至足干，叶面起霜为宜，趁热装满铁桶，锡焊密封贮藏。六安瓜片外形呈单片状，形似瓜子，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，香高鲜爽，滋味鲜醇回甘，汤色绿而清澈，叶底嫩绿明亮。瓜片包括提片、瓜片、梅片三个品种，以提片品质最优。
（9）岳西翠兰 
    岳西翠兰产于安徽省岳西、舒城等地。炒制基本工艺是杀青、初烘、整形、足火四道工序。翠兰外形自然舒展，似兰花形，色泽翠绿，嫩香持久，滋味鲜醇回甘，汤色淡绿明亮，叶底匀齐成朵明亮。
（10）洞庭碧螺春 
    洞庭碧螺春产于江苏省吴县洞庭山一带。相传是清朝康熙皇帝南巡太湖时赐名。炒制基本工艺是杀青、揉捻、搓团显毫、烘干四道工序。成品条索纤细卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香高持久，滋味浓醇，汤色绿而清澈，叶底嫩绿明亮，为享誉中外的名贵绿茶。  
（11）。南京雨花茶 
    南京雨花茶产于江苏省南京的雨花台和中山陵园林风景区。炒制基本工艺是杀青、揉捻、搓条、筛分、干燥五道工序。紧、直、绿、匀是雨花茶的外形特色。外形紧直浑圆似松针，茸毫陷露，色呈墨绿，香高持久，滋味浓醇，汤色绿亮，叶底嫩匀明毫。
（12）。无锡毫茶 
    无锡毫花产于江苏省无锡市郊。炒制基本工艺是杀表、揉捻、搓毫、干燥四道工序。成品条索肥壮卷曲、全身披茸，银灰透翠，香高持久，滋味浓醇，汤色嫩绿明亮，叶底肥嫩匀整明亮。
（13）。太湖翠竹 
    太湖翠竹产于江苏省无锡带。炒制的基本工艺是鲜叶摊入、杀青、轻揉整形、烘干成形、煇炒提香五道工序。成品芽扁平稍恋、匀整、似月牙形，色泽翠绿，香气清高鲜爽，汤色嫩绿清澈，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮。
（14）。狗牯脑茶 
    狗牯脑茶产于江西省遂川乡狗牯脑山。初制基本工艺是杀青、初揉、二青、复揉、整形、炒干六道工序。成品条索紧秀显毫，色泽绿润，香气馥幽，滋味甘醇鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底绿匀明亮。
（15）。峡州碧峰 
    峡州碧峰产于湖北省宜昌县长江西陵两岸。炒制的基本工艺是杀青、初揉、初烘、整形、抻毫、烘干六道工序。成品条索紧秀显毫，色泽绿润，香气清高持久，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿匀齐明亮。  
(16）恩施玉露
    恩施玉露产于湖北省恩施五峰山。加工基本工艺是蒸青、吹风摊凉、初炒、揉捻、二炒、整形、烘干七道工序。成品外形纤细紧直如针，色泽翠绿，香气清鲜，汤色碧绿清澈，滋味醇和鲜爽，叶底匀整鲜绿明亮。
（17）峨眉竹叶青
    峨眉竹叶青产于四川省峨眉山。炒制基本工艺是杀青、三炒三凉、做形、干燥等工序。成品扁平、两端尖削、形似竹叶，色泽翠绿，清香鲜爽，味醇回甘，汤色明亮，叶底嫩匀明亮。
（18）信阳毛尖
    信阳毛尖产于河南省信阳县，是享誉中外的名贵绿茶。炒制基本工艺是杀青轻揉（生锅）、紧条理条（熟锅）、烘干三道工序，成品细紧显峰、圆直显毫、清香，汤绿，味浓醇。
（19）高桥银峰
    高桥银峰产于湖南省高桥。炒制基本工艺是杀青、初揉、初干、做条、提毫、烘焙六道工序。成品条索紧细微卷、身披茸毫，色泽绿翠，嫩香持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。
（20）都匀毛尖
    都匀毛尖产于贵州省都匀县。相传是崇祯皇帝曾将此茶赐名为“鱼钩茶”，从此名扬中外。炒制的基本工艺是杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。成品条索紧结、纤细卷曲，色泽绿翠，香高，味鲜浓，叶底嫩绿匀齐明亮。  
二、 乌龙茶类
（1）武夷岩茶
    琥夷岩茶产于福建省北部武夷山，中外驰名。炒制的基本工艺是萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序。成品外形壮实紧结匀整，色泽青褐油润（俗称“蛤蟆青”，香气馥郁透兰花香，滋味醇厚回甘，含有“岩韵”，汤色橙黄清澈，叶底绿叶红镶边。
（2）安溪铁观音
    安溪铁观音产于福建省安溪县，中外驰名。初制基本工艺是晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初烘、复焙、包揉、文火慢烤等工序。成品紧结卷曲重实，三节色青带绿，红点明似蜻蜓头状，色泽砂绿起霜，香气馥郁持久，滋味醇厚甘鲜，有特殊的“铁音韵”，汤色金黄清澈，叶底肥壮明亮，耐冲泡，冲泡七次香味犹存。
（3）凤凰单枞
    凤凰单枞产于广东省潮安县凤凰山。初制基本工艺是晒青、凉青、碰青、揉捻、烘焙等工序。成品条索壮实挺直，色泽黄褐似鳝鱼色，天然花香，滋味醇爽回甘，有独特的“山韵”，汤色橙黄清澈，叶底肥厚预想软黄亮、叶缘朱红。
（4）冻顶乌龙
    冻顶乌龙产于台湾省冻顶山上。加工技术工艺是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干五道工序。产品肥壮重实，花香浓郁，汤色金黄清澈，滋味醇厚，有特殊的“风韵”，叶底绿叶红镶边。
三、  红茶类
(1）祁门工夫红茶 
    祁门工夫红茶简称“祁红”，闻名中外。产于安徽省祁门等县。初制基本工艺是萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序。成品条索细紧秀丽，锋苗显露，色泽乌润油光，香气浓郁持久，如蜜糖香，汤色红亮，滋味醇厚回甘，叶底嫩匀红亮。
（2）滇红工夫茶
    滇红工夫茶产于云南省勐海、风庆、临沧、普文等地。初制基本工艺与“祁红”基本相同。成品条索紧结肥壮、身骨重实，色泽乌润，金黄色毫尖多，香气鲜郁高长，汤色红艳，滋味浓厚鲜爽，有刺激性，叶底肥壮红亮。
（3）红碎茶
    红碎茶的主产区为云南、海南、广东、广西、四川、贵州等省区，以云南、海南、两广的产品质量为最好。外形形状分为叶茶（OP.FOP)、碎茶（FBOP.BOP)、片茶（BOPF.F)和末茶（D）四大花色。叶茶呈条索状显毫，碎茶呈颗料状，片茶呈褶皱状，末茶呈砂粒状。统称“四套样”红碎茶。初制工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。  
四、 黄茶类
（1）君山银针
    君山银针产于湖南省洞庭湖的君山岛。历史上有多个朝代将此茶列为贡茶。炒制基本工艺是杀青、初烘、初包、复烘、复包、足干六道工序。君山银针为全芽茶。成品芽头肥壮挺直、满披银毫，色泽金黄，香气清纯，汤色黄明亮，滋味甜爽，叶底嫩黄匀整明亮。
（2）蒙顶黄芽
    蒙顶黄芽产于四川省名山县的蒙山。初制基本工艺是杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。成品外形扁直、芽毫显露，色泽微黄，香浓带甜，汤色黄亮，滋味醇和回甘，叶底嫩黄匀整。
（3）鹿苑毛尖
    鹿苑毛尖产于湖北省远安鹿苑一带。炒制基本工艺是杀青、炒二青、闷堆、炒干四道工序。成品条索环状、露毫，色泽金黄，香高持久，汤色黄亮，滋味醇厚回甘，叶底嫩黄匀整。
（4）温州黄汤
    温州黄汤产于浙江省的泰顺、平阳等地。炒制基本工艺是杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。成品外形细紧纤秀，色泽黄绿披毫，香气高锐，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口，叶底匀整成朵。