茗科1号（金观音）乌龙茶加工品质研究
发布时间：2012-6-3 来 源：漳海茶协
茗科1号（金观音）乌龙茶加工品质研究
【摘要】：
茗科1号，又名金观音，为国优乌龙茶品种。茗科1号具有成活率高、生长势强、产量高、抗性强、开采期早、适应性广、品质优异等性状，具有较高的经济效益。目前，茗科1号已在粤、湘、赣、浙、苏、桂、渝、川、鄂、皖等全国10个省和自治区推广引种，特别适于乌龙茶区种植。
在福建境内种植茗科1号的区域有安溪、永春、华安、平和、南靖、龙岩新罗、武平、三明、永安、尤溪、武夷山、建瓯、福安、福鼎等，茶树生长现状良好。但是茗科1号加工方面的报道比较少，加工的一些参数还未完善；而且在生化分析方面，前人有报道的较少，本文对全省主要区域的茗科1号鲜叶、做青叶和毛茶等一系列加工过程的茶样进行系统研究。对茗科1号加工品质研究表明：
(1)空调做青间春季最低温度一般设置在18℃，暑季最低温度一般设置在16℃，实际测定温度略高。而暑季由于外界温度高，设置不同的空调温度，其做青间的温度大小差异显著。而是否采用除湿机对春季做青间的相对湿度有显著影响。就全省做青间温度测定得出，春季温湿度分别为18.0～21.5℃，71.0％～81.0％；暑茶19.0～26.5℃，46.0％～74.0％；闽北秋季25.0～26.0℃，76.0％～86.0％。整体而言，茗科1号乌龙茶做青后的失水率的范围在8.83％～22.53％之间，范围较大。
(2)早中晚不同时段的鲜叶在化学成分上没有显著差异，但是午青的感官品质最优，早青较差；经过晒青的茗科1号品质优于未晒青的品质；做青过程空调间的温度设置对茶叶品质的影响较大，低温(18℃)条件下的品质偏向清香型，较高温度(22℃)条件下的品质偏向传统型，空调做青的香气高于自然做青，但空调做青的滋味较涩；而最后一摇后未经长晾的干茶化学成分含有苦味、涩味的成分较高，长晾处理的感官品质优于短晾处理；杀青后整夜摊凉的毛茶色泽较绿。
(3)全省范围茗科1号鲜叶黄酮类化合物总量闽南春茶与闽南暑茶之间的差异显著；可溶性糖总量闽北春茶、闽东暑茶与闽南的春、暑茶差异均极显著，闽南春茶与闽南暑茶差异显著；儿茶素总量闽南暑茶与闽南春茶、闽北春茶差异极显著。对于毛茶，大部分化学成分各地具有相同的范围。
(4)通过相关性分析可知汤色评分与茶黄素总量、茶褐素总量呈正相关，与茶红素呈负相关，说明茶黄素和茶褐素的总量与乌龙茶汤色审评给分关系密切，不一定汤色越深评分越高。通过滋味化学鉴定法，醇度得分与鲜爽度呈显著正相关；滋味总分与浓度得分、鲜爽度得分达到显著正相关；感官滋味评分与浓度得分呈显著正相关。
(5)复火试验对茗科1号化学品质的影响也较大，从感官上看70℃处理样有利于储存；75℃处理样较细腻，接近铁观音品质，在各处理中品质表现最佳；85℃处理样色泽上较绿。
· 摘要9-10
· ABSTRACT10-12
· 第1章引言12-22
· 1.1 乌龙茶发展现状12
· 1.2 乌龙茶品质与加工的研究进展12-14
· 1.2.1茶树品种对乌龙茶品质的影响12
· 1.2.2做青环境控制技术对乌龙茶品质的影响12-14
· 1.3 茗科1号的研究现状14-18
· 1.3.1茗科1号的父母本现状14-15
· 1.3.2与茗科1号同父母本的黄观音研究现状15
· 1.3.3茗科1号的成活率高且生长势强15-16
· 1.3.4茗科1号具有田间产量高性状16
· 1.3.5茗科1号具有抗性强性状16
· 1.3.6茗科1号开采期早16
· 1.3.7茗科1号育苗要求与栽培条件16
· 1.3.8茗科1号加工工艺与品质现状16-17
· 1.3.9茗科1号适种区域及其经济效益现状17-18
· 1.4 茗科1号的品质鉴定技术原理与方法研究18-19
· 1.4.1感观审评鉴定方法18
· 1.4.2茶叶化学成分检验18-19
· 1.5 本课题研究的意义及内容19-22
· 1.5.1本课题的研究背景19-20
· 1.5.2本课题研究的意义20
· 1.5.3本课题研究的内容20
· 1.5.4本课题研究的创新之处20-22
· 第2章材料与方法22-27
· 2.1 供试材料22
· 2.2 试验设备与仪器22
· 2.2.1制样设备与机具22
· 2.2.2主要仪器22
· 2.3 工艺试验处理22-25
· 2.3.1做青与茗科1乌龙茶品质关系的单因素试验22
· 2.3.2茗科1号乌龙茶做青工艺参数L_4(2~3)正交试验处理22-23
· 2.3.3包揉前摊凉程度对茗科1号品质影响试验23
· 2.3.4影响夏暑茶品质的相关工艺因素的比较试验23-24
· 2.3.5不同做青环境和参数配置的试验24
· 2.3.6茗科1号与铁观音对比试验处理24
· 2.3.7毛净茶复火提质的温度参数试验24-25
· 2.4 采样与在线测试方法25
· 2.4.1采样方法25
· 2.4.2在制品减重率与鲜叶水分测定25
· 2.4.3环境温湿度参数与做青叶生理指标的测定方法25
· 2.5 茶叶化学成分测定方法25
· 2.6 滋味化学鉴定方法的初试25-26
· 2.7 感官审评鉴定方法26
· 2.8 数据分析处理26-27
· 第3章结果与分析27-57
· 3.1 茗科1号乌龙茶加工品质结果与分析27-49
· 3.1.1做青效应对茗科1号乌龙茶品质影响27
· 3.1.2茗科1号春季乌龙茶做青工艺参数 L_4(2~3)正交试验结果与分析27-33
· 3.1.3包揉前摊凉程度对茗科1号乌龙茶品质影响33
· 3.1.4夏季鲜叶采摘时间对茗科1号乌龙茶品质的影响33-36
· 3.1.5晒青对暑季茗科1号乌龙茶品质的影响36-37
· 3.1.6暑茶不同做青环境和参数配置对茗科1号乌龙茶的品质影响结果与分析37-40
· 3.1.7茗科1号、铁观音和黄观音品质的比较40-41
· 3.1.8毛净茶复火提质的温度参数试验41-45
· 3.1.9闽北区茗科1号乌龙茶加工品质特点分析45-47
· 3.1.10三个地区茗科1号化学品质与感官品质比较47-49
· 3.2 做青间空气温度和相对湿度测定结果与分析49-53
· 3.3 做青过程青叶的温度与水分生理变化53-57
· 3.3.1做青过程青叶叶温变化53-54
· 3.3.2做青过程青叶含水率变化54-56
· 3.2.3茗科1号各个处理做青参数总结56-57
· 第4章结论57-60
· 4.1 本文主要得出以下结论57-59
· 4.2 研究的不足之处和展望59-60
· 参考文献60-63
· 致谢63
