苦涩味主要是茶多酚及咖啡碱，还有茶皂素，花青素。成分分布也是有些差距的，原料的不同必然其内含成分有不同的，像有些季节采的原料，（如夏天的有些时候）由于光照强，抑制了氮代谢，氨基酸生成减少，生成含碳化合物较多，含碳化合物又是生成多酚化合物的前体，所以多酚化合物增加，多酚化合物尤其是复杂儿茶素苦涩味较重，但是茶的滋味是很多化合物的共同作用，像春茶原料较嫩，咖啡碱较多，但氨基酸也含的较多，氨基酸的鲜爽会对咖啡碱的苦涩起调剂作用，还有就是加工方法的影响
    低档茶和高档茶的区分主要是制作的工艺和茶叶的原料不同。
    低档茶的原料要比高档茶的原料老的多，即使是同样的工艺做出来口感也会不同，因为老叶含有的茶多酚及咖啡碱，而这些恰恰是造成茶叶苦涩的原因。再则就是制作工艺的原因，低档茶的简单制作肯定不如高档茶的精工细做，自然也就比不上好茶的口感和香气！

    低档的铁观音泡出来的茶汤为什么会有苦涩味呢

    茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡碱引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。