1、择 茶
　　

品类繁富的“乌龙族”
　　

1957年春由潮安翁辉东先生撰写的《潮州茶经——工夫茶》，曾对潮州工夫茶艺作了系统、明晰的阐述。（参见“附录”）他在（茶之本质）中说：“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”
　　铁观音原产福建安溪，至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。
　　关于铁观音的得名，有两种传说。一说是茶农魏饮在山上发现一棵闪闪发亮的茶树，遂挖回家精心培育，其茶叶制成后沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，故名为铁观音。另一说是乾隆初年，由书生王士谅在南上观音岩下发见，于是移植于南轩之圃，成茶芳香异常。乾隆六年，王赴京师谒相国方望溪，携此茶相赠。方将茶转进内廷，后乾隆召见，问清来由以后，因赐名“南岩铁观音”。
　　铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜；又因揉捻手法精巧，条索紧结如螺头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以米，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音（包括色种等）的“霸主”地位已发生动摇。
　　凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，日照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。相传南宋末年，宋帝易流亡至凤凰山，一时口渴难耐，侍从采下一种叶尖似鸟嘴的树叶，略加烹制以饮之，立时止咳生津，大奏奇效。从此广为栽植，称为“宋种”。
　　凤凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶；夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制：立冬至小雪间采到的称雪片。
　　近年来，凤凰水仙茶系品类日趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。
　　喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵，是一种至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。
　　选购好茶，可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人。对卖方来说，商业道德固然有待加强，对买方米说，知道一些商品常识亦不无好处。一般说来，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽；二要掂重，以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次；三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香型。当然，如果条件许可，能够现场冲沏、“验明正身”的话，最为理想。
　　

茶叶的贮藏
　　

茶叶是至洁之物，易受潮、霉变及吸收异味。而一旦霉变成败茶，无论用什么方法都难于复原，形同废物。因此，茶叶须妥善贮藏。在这方面，古人有不少成功的经验。
　　明代冯梦祯《快雪堂漫录》谓：“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”说明当时已有用干燥和减少气体交换的方法以保持茶叶品质的经验。
　　1984年，瑞典打捞出1745年9月12日触礁沉没的“哥德堡号”海船，从船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370吨乾隆时期的茶叶。令人惊讶的是，这批茶叶还基本完好，其中一部分甚至还能饮用。茶用木箱包装，板厚一厘米以上，箱内先铺一层铅片，再铺盖一层外涂桐油的桑皮纸。内软外硬，双层间隔，所以被紧紧包裹在里面的茶叶极难氧化。这一发现，证明了中、瑞之间亦曾有过一条茶叶之路，更使人感悟到古人的才智和聪明（参见卢祺义《乾隆时期的出口古茶》，载《农业考古》1993 4）。
　　大宗的茶叶贮藏，除了传统的石灰块收藏法、炭贮法外，目前尚有抽气充氮法等。家庭中收贮茶叶，则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器，尤以锡罐为好。
　　清人刘献庭《广阳杂记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以有锡也。余谓水与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散。”周亮工《闽小纪》亦云：“闽人以粗瓷胆瓶贮茶，近鼓山支提新茗出，一时学新安，制为方圆锡具，遂觉神采奕奕。”可见明代后期已采用锡具贮茶。潮人之锡茶罐正是对此传统之继承。
　　目前市面上的锡罐，多杂入铅锌等金属，久用是否有碍健康，尚未见有关论述。晚近流行的不锈钢大口双盖菜罐，洁净轻巧，又有各种不同规格，使用颇感方便。即如常见的马口铁罐，使用前如先以少量茶末擦拭内壁除去异味，亦不失为方便实用的贮条用具。贮藏的茶叶，只要含水量不超过6%，（即用手指可将茶叶捻成粉末）即可久藏不败。倘能放入一小袋硅胶（出现红色时取出，用微火烘或日晒至变绿色，又可继续使用），效果将更理想。
　　

新茶与陈茶
　　

俗话说：“饮茶要新，喝酒要陈。”
　　宋代的唐庚在《斗茶记》中已说过：“吾闻茶不问团铸，要之贵新。”欧阳修曾因参加祀太庙大典，受皇帝所赐龙茶一饼，“不敢碾试”，长年珍藏。唐庚因此嘲笑他：“自嘉祜七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝而赐茶犹在，此岂复有茶也哉？”
　　对于大部分茶叶品种而言，新茶确比陈茶好。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中，由于光、热、气的作用，茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展，产生陈气、陈味与陈色。
　　但是，并非所有的茶叶皆如此，名茶如碧螺春、西湖龙井等，如果能在生石灰缸中贮存一二个月，青草气可消失而清香纯洁倍增。
　　乌龙茶类中的不少品种，亦有隔年陈茶反而香气黎郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。
　　一般说来，新茶汤色清淡鲜亮，口感偏于“薄”而香气较高，往往是沸汤方注入即满室氤氲；陈茶则汤色偏红、偏浓，香气不很明显而“喉底”极好，韵味醇厚深沉。因此，不少老茶客喜欢把当年的新茶买来后，妥加收藏，隔年再拿出来（有时视茶叶的具体情况而加以“复火”处理）享用，以领略那种令人陶醉的深沉香韵。
　　清初周亮工《闽茶曲》之六说：
　雨前虽好但嫌新，火气教除莫接唇。
　　藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。
　　可见，古人也深知武夷陈茶的妙处，其价格竟是新茶的三倍！
　　总之，茶的新与陈，和质量概念上的好与次，并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点，各领风骚。选用什么样茶叶，全凭饮用者的喜好，与其它事情一样，不应该而且实际上亦无法强求一律。

2、择 水

　　古人对饮茶用水的认识与实践
　　水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
　　明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。
　　水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。
　　清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，“清明不淆”。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。
　　苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”
　　水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。
　　水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。
　　据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”，所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对“轻水”之重视程度，于此可见。
　　甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。
　　明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。”泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
　　从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。
　　目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
　　古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“、轻、活、甘、冽”的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。
　　水土相宜茶自佳
　　由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。
　　晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时，“用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水“烹茶，与惠泉无异”，故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点“望梅止渴”的意味了。
　　其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。
　　宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”所以他被贬惠州时，每次烹茶，“提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡”，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。
　　陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录”，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。”诗中且有“名酒觉殊胜，宜茶定常煎”之句。又，《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：
　　潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉！
　　除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。
　　此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。
　　当然，显著名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：
　　曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。
　　小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。
　　饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。”因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：“后桶多汗气、屁气。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林“尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰‘前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。’”上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。

3、择 器
　　

翁著《潮州茶经·工夫茶》（茶具）中，开列了：茶壶（冲罐）、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核炭、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐、竹箸（挟茶渣用）、茶担、茶桌、净巾等二十余事。但是，古今势异，生活方式有所不同，要求遵古法制，全面继承工夫茶具的传统，除了某些专业茶馆的特殊需要之外，显然不合现实。在纤尘不染的现代客厅中，依然“竹炉榄炭手亲煎”，弄得火星四溅、烟气熏人，又有谁愿意如此且“乐此不疲”？因此，近数十年来，工夫茶具中的“四宝”除罐、杯外，玉书畏（即砂铫）与小泥炉已渐次退出历史舞台；其它的茶具，亦正朝着简便实用的方向不断地改革。
　　

冲罐与盖瓯
　　

紫砂罐，一直是冲工夫茶的主角。自从水仙茶系崛起以后，它的地位亦受到盖瓯的强有力冲击。
　　水仙茶系的各个名种，大都条索修长挺直，一副剑拔弩张的样子，要把它们纳入冲罐的樱桃小口，颇不容易。强行按入，势必伤筋动脉，把条索折断，开汤以后增加涩味；耐着性于逐条装入，条索间的关系又很难理顺，且会留下很多间隙，使壶中茶叶“不满泡”，开汤后不够味。尤为恼人的是，茶事完毕清理茶具时，已泡开的茶叶在壶中抱成一团，只能用手指一点一点地往外抠。于是，冲罐渐渐失宠，而大肚能容、笑口常开的盖瓯，因能使茶叶出入自由而倍受茶客钟爱。
　　不过，诚如《潮州茶经》所言，盖瓯“因瓯口阔，不能留香”，而且不能像冲罐那样在冲入沸水以后再在外面“淋罐”追热，因而冲沏出来的茶汤，其色、香、味又确实比用冲罐的逊色。
　　为了调和这对矛盾，精明的陶艺师傅于是设计出一种广口紫砂罐，有的甚至在罐内加上一个截筒式带有漏水孔的衬罐，使纳茶与倾渣都能“直入直出”，十分畅快方便。经过这一改良，冲罐又慢慢地回到茶客的身边。
　　可以预见，未来的工夫茶座中，将是冲罐与盖瓯“双雄并峙”的局面。至于阁下愿用哪一种，全凭您自行抉择。使用冲罐的，自然要加配茶垫、丝瓜络（或垫毡）。有关冲罐的款式、特点及选择，翁著《潮州茶经》言之甚详，请参阅。
　　

烹水器具
　　

泥炉、砂铫等烹水用具，是工夫茶具改革中变化最大的几种。
　　传统的红泥（或白泥）小火炉，俗称“风炉仔”，高六、七寸，炉面有平盖，炉门有门盖，茶事完毕后，两种盖都盖上，炉中的余炭便自行熄灭变成“无炭”，下次升火时可为引火物，既安全、节约，操作又十分方便。又有一种高二尺余的高脚炉，下截有格如桌子的抽屉，可盛榄核炭，一物两用，允称精巧。
　　砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”，雅名叫“玉书畏”，（义何所取，未详）系用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套，称“风炉薄锅仔”，两者形影相随，原为潮汕民家必备之物。其配件则有金属做成的火箸、鹅毛扎成的羽扇，以为挟炭、扇炉之用。
　　六十年代以后，木炭供应紧张，用铁皮制作的蓝焰煤油炉应运而生。其时棉湖等地尚有专门生产该产品的工厂，商店里陈列着大大小小的可供做饭或烹茶的煤油炉，可谓极一时之盛。煤油炉使用起来虽很方便，但升火时、熄火后那股刺鼻的油味令人心烦，因此又有酒精炉问世。酒精的气味虽不像煤油那么难闻，但它不经烧，有时一泡茶尚未用毕，又要熄火加酒，仍感不便。因此当七十年代后期电热壶兴起以后，煤油、酒精炉渐渐销声匿迹。
　　电热壶最初采用塑胶做外壳，因装有内热式电热管，热效率高，省电、实用、方便，一问世便受用户欢迎。近期创制的不会产生异味的玻璃电热壶，因加上一个离合式可自动升温、保温、水少则断电的底座，用起来更理想。此外，各种品牌的大容量多用电热水瓶，集合了烧水、保温、气压等功能，加上有华丽的包装，如今亦神气地摆在很多家庭的茶几上。
　　不过，电热烹水用具功能再多、使用再方便，却有一个因储水量偏多所带来的缺陷，瓶内的水往往会开了又凉，凉了再开，经多次反复沸腾，变成“老汤”。而且，密封式的水壶，亦难于使人体味到候汤时的情趣。所以，市面上又开始流行一种小巧的石油气茶炉，其结构略似以前的煤油炉，却绝无恼人的异味。在轻巧的炉架上，就着蔚蓝的火焰，坐上一把小钢精锅、砂铫或玻璃壶，又能领略到“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的情致。
　　

茶洗与茶杯
　　

什么是茶洗？顾名思义，“茶洗”就是用来洗茶的工具。
　　茶叶要洗吗？是的，这是明人的讲究。冯可宾的《芥茶笺》说，烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器，务鲜务洁；次以热水涤茶叶。”方法是，用竹筷夹茶叶“反复涤荡，去其尘土黄叶老梗使净”，然后再放入壶中，盖好焖一回，再用沸水冲瀹。据文震亨《长物志》所载，茶洗“以砂为之，制如碗式，上下二层，上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便。”宜兴也产紫砂泥茶洗，据周亮起所说，也是“式如扁壶，中加一盎，鬲而细窍，其底便过水漉沙。”
　　翁著《潮州茶经》中所说的茶洗，却是“形如大碗，深浅式样甚多。”“烹茶之家必备三个，一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。”这种茶洗，其实与书画家的笔洗差不多，其功能也不在于洗茶。
　　六十年代枫溪创制的茶洗，在茶具改革中，居功至伟。这种外观如铜鼓的器皿，也分上下两层，上层中间开有几个小孔以供泻水，其形制与明人的记述完全一样，因此应正名为茶洗。新型的茶洗，上层就是一个茶盘，可陈放几个茶杯，洗杯后的弃水直接倾入盘中，再通过中间小孔流入下层空间。烹茶事毕，加以洗涤后，茶杯、盖瓯（冲罐）等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能，简便无比又不占用太多空间，难怪家家必备，而且经常被当成礼品以馈赠远方来客。
　　茶洗，常被人误称为“茶船”，这是一种必须纠正的称谓。茶船是盖瓯底托的专称。据唐代李匡《资暇录》所载：“茶托子，始于建中（唐代宗年号）蜀相崔宁之女。”崔宁女喜喝茶，嫌茶盏烫手，便用个碟子装入融软的腊，按出盏脚的形状后，叫漆匠依照模形复制。崔宁很欣赏千金的杰作，特命名为“茶托”，后遂流行于世。因为它的形状像浮在水面上的小船，故又称“茶船”、“茶舟”。不过这则记载并不可靠。1975年，江西省吉安县等地已出土有南朝齐永明十一年（493）的青瓷托盏，可见早在南北朝时期，已有茶船“驶”入茶座。
　　有关工夫茶的文献中，多提到“若深杯”。这种白地蓝花、底平口阔，杯背书“若深珍藏”的茶杯系康熙年间产品，“若深”是人名还是斋号，有关陶瓷鉴赏一类的书籍中均未提及。
　　茶杯“不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”目前流行枫溪产的、形如半个乒乓球的白瓷杯就很符合这方面的要求，而且名称“白玉令”，可谓物美名更美。
　　七十年代，枫溪陶瓷工艺师郑才守曾带一套茶杯送给老师关山月。关老凝视一番后说：“茶是素净之物，饮茶是雅事，你在杯沿画上带腥气的水墨虾，合适吗？品茶的时候，两根长脚好像要伸过来钳夹人的嘴唇，不好。”下一回，郑才守又精心绘制了一套彩蝶杯，关老看后更不满意地说：“蝴蝶虽美，但身上带有含细菌的粉尘，端杯的时候，心里老想着那些脏东西，还有品茶的的雅兴吗？”郑才守傻了。第三回，他干脆什么都不画了，就带一套素地的茶杯。没想到，这一回关老连声赞许，高兴地说：“这就对了，这个好！用这种杯品茶，那才叫高雅。我可收下了，谢谢！”
　　工艺美术是特殊的行当，实用是第一要义。美术大师的话，宜为茶具设计者和品茶者所谨记。看来，白如玉、薄如纸、声如磬的“向玉令”，还是让它洁身如玉为好。

4、烹 法
　　

工夫茶的简略烹法：
　　

治器与纳茶
　　

烹茶之前，当先升火烹水。如用新型的烹水器，以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省，只须加水，通电（或点燃煤气）即可。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。
　　水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热（略似古人之“熔盏”）、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。
　　纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。
　　纳茶之法，须按《潮州茶经》所言，从茶罐中“倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”纳茶之量，应视不同品种而定。一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可；凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少，反则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得心。
　　

候汤
　　

古人品茶，首重煎水。
　　苏辙《和子瞻煎茶》诗云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。
　　唐代煎茶用复（即敞口锅），可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经·五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸：缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶，难以目辨，故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的：“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节，然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水之节，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢？他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法，即水煎过第二沸（背二）刚到第三沸（涉三）时，最适合冲茶。还做了一首诗加以说明：“砌虫唧唧万蝉催（初沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪），忽有千车捆载来（二沸，如满载而来、吱吱哑哑的车声）；听得松风并涧水（三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾），急呼缥色绿瓷杯（这时赶紧提瓶，注水入瓯）。”
　　水煎得过头或不及，古人常用“老”（或称“百寿汤”）、“嫩”（或称“婴儿沸”）二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好；开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体（特别是二氧化碳），此即陆羽所说“水气全消”，亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利。
　　对李南金的“背二涉三”法，罗大经并不赞同，他说：“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲者，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹，岂不过于老而苦哉！”罗大经为什么主张用嫩汤呢？这里就涉及到另一个问题：不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。
　　高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100C的沸水冲泡，一般以80oC左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100oC的沸水。乌龙、普洱和沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶，所以他说的话不无道理。但他提出的“修正”办法：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”，与李南金的“背二涉三”法其实并无太大的分别。而且，他的主张与工夫茶的候汤法正好相同：按传统，工夫茶炉与茶几间须隔七步，这样，铫中的“背二涉三”汤端到茶几前，岂不正好是“声闻俱寂后”？
　　对此，梁实秋先生颇不以为然。他说：“不知是否故弄玄虚，谓茶炉与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。”梁先生不谙工夫茶道，自难体味“七步”之奥妙：其一，榄核炭再好，燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可避烟火气；其二，砂铫置火炉上，扇火时难免有些火灰洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”，以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串，而罐嘴中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却。倾出“水头”时。刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人；其三，刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的二沸状态。所以说，“七步为度”，并非故弄玄虚。
　　

冲点、刮沫、淋罐、烫杯
　　

取滚汤，揭罐盖，沿壶口内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入，那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶时细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。
　　刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向轻轻一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将盖盖定。
　　淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热，内外夹攻，以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶，这一环节尤其重要。
　　烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“熔盏”。因为只有“烧（热）盅烫罐”即杯罐皆热，方能起香。
　　用盖瓯瀹茶时，上述程式大体相同。但盖瓯不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速将瓯中茶汤倾入条洗，再次冲点。这样做的目的是：起“洗茶”及预热的作用；追热，以弥补不能淋罐的缺陷。
　　

洒茶与品茶
　　

冲点后，经淋罐、烫杯、倾水，正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程，俗称为“煽”（潮语读 ‘何音3’）。煽要恰到好处，太速则香色味不出，太迟则茶色太浓，茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、发出滴沥声响，且可防止茶汤散热太甚；要按顺时针方向（三杯以上者）将茶汤依次轮转洒入茶杯，须反复二、三次，叫“关公巡城”，使各杯汤色均匀；茶汤洒毕，罐中尚有余沥，须尽数滴出并依次滴入各杯中，叫“韩信点兵”。余沥不滤出，长时间浸在罐中，味转苦涩，会影响下一轮冲泡质量；余沥又是茶汤中最醇厚的部分，所以要均匀分配，以免各杯味有参差。
　　洒茶既毕，即可延客品茶。品饮时杯沿接唇，杯面迎鼻，边嗅边饮。饮毕，三嗅杯底。斯时也，“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今，境界至此，已得工夫茶三昧。”
　　工夫茶艺与《茶经》
　　俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶，开宗明义的第一句话就是：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”
　　对这句话，有关辞书在（工夫茶）释义时几乎无一例外地予以征引。
　　烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我们所说的茶艺。那末，工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗？恐不尽然。
　　如前所述，工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式，以此而言，工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法，存在极大的反差。
　　一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶，烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序，使之变成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶，冲沏前不用再加工。
　　二是法。唐代通行的是煎饮法，即把末茶放入釜中煮，是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法，即把散茶搁进壶中用沸水泡。
　　虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”，但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯，无法改变“泡”的实质。
　　三是器。唐代煎条用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。
　　四是品。唐代饮茶，是连汤带茶叶渣带沫饽（即茶汤上浮沫）一齐喝下，而且认为“沫饽，汤之华也”，是最好的精华所在。同时，水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤，汤中不能有茶渣，并视茶沫为不洁不韵之物，刮之唯恐不净，而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。
　　可以这样认为：在涉及烹治之法的四个最本质的特征上，《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此，对于“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断，确有重新审视的必要。
　　至于《茶经》列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等，工夫茶具不但与其相同，而且“更为精致”。但这些器具，工夫茶区有，其它类型的茶区亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。
　　这么说，工夫茶是不是“离经叛道”了呢？绝对不是。广义之“法”，包涵有规制、准则等概念，它与具体的烹治方法，既有联系，又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同，这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上，却是对《茶经》的继承和。
　　清末民初满族人唐晏（满族名瓜尔佳. 震钧）曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶，这恐怕亦是不小的误会。
　　《茶说》首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是：以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水，“自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶…少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。”所用的茶叶，则“以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井……若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。”显然，他所品饮的也只限于绿茶而已。
　　改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，唐晏所实践的，正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致，甚至还特别推崇粤东白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙，不可相提并论。