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潮州工夫茶的昨天与今天
发布时间:2012-5-26 来 源:漳海茶协


1、择 茶
  

品类繁富的“乌龙族”
  

1957年春由潮安翁辉东先生撰写的《潮州茶经——工夫茶》,曾对潮州工夫茶艺作了系统、明晰的阐述。(参见“附录”)他在(茶之本质)中说:“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪……在品种则为奇种、铁观音。”
  铁观音原产福建安溪,至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中,铁观音经常名列前茅。
  关于铁观音的得名,有两种传说。一说是茶农魏饮在山上发现一棵闪闪发亮的茶树,遂挖回家精心培育,其茶叶制成后沉重似铁,香味极佳,疑为观音所赐,故名为铁观音。另一说是乾隆初年,由书生王士谅在南上观音岩下发见,于是移植于南轩之圃,成茶芳香异常。乾隆六年,王赴京师谒相国方望溪,携此茶相赠。方将茶转进内廷,后乾隆召见,问清来由以后,因赐名“南岩铁观音”。
  铁观音滋味醇厚,向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜;又因揉捻手法精巧,条索紧结如螺头,纳茶入罐十分方便,故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以米,随着凤凰水仙茶系的崛起,铁观音(包括色种等)的“霸主”地位已发生动摇。
  凤凰水仙产于凤凰山区,该区海拔高度在1100米以上,最高的乌岽顶达1498米,是粤东第一高峰。山区雨量充沛,气候温和,土层深厚,云雾多,日照短而漫射光充足,昼夜温差较大,是理想的植茶之地。相传南宋末年,宋帝易流亡至凤凰山,一时口渴难耐,侍从采下一种叶尖似鸟嘴的树叶,略加烹制以饮之,立时止咳生津,大奏奇效。从此广为栽植,称为“宋种”。
  凤凰水仙叶型较大,叶面平展,前端多突尖,叶尖下垂似鸟嘴,故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶;夏茶在立夏后至小暑,秋茶在立秋至霜降间采制:立冬至小雪间采到的称雪片。
  近年来,凤凰水仙茶系品类日趋繁富,质量不断提高,名茶迭出,令人目不暇接:凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种,有时还真叫人感到无所适从。
  喝茶讲究色、香、味,喝工夫茶还要讲究“喉底”,即啜茶后,齿颊留香,舌底回甘,有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的,且随品种、产地而迥异的独特韵味,品味时须合口屏气并略作吞咽状,方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵,是一种至高无上的享受,亦是工夫茶最诱人的神妙境界。
  选购好茶,可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装,迷信“分钱分货”而专拣贵的买,把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者,颇不乏人。对卖方来说,商业道德固然有待加强,对买方米说,知道一些商品常识亦不无好处。一般说来,选茶时一要观形:茶叶外形是否匀齐,条索是否紧实,颜色是否润泽;二要掂重,以手权衡,厚重沉实者为佳,轻飘松散者次;三要嗅味:仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶,有一种纯正的令人愉悦的茶香,行家里手甚至能辨认其蕴含的花香型。当然,如果条件许可,能够现场冲沏、“验明正身”的话,最为理想。
  

茶叶的贮藏
  

茶叶是至洁之物,易受潮、霉变及吸收异味。而一旦霉变成败茶,无论用什么方法都难于复原,形同废物。因此,茶叶须妥善贮藏。在这方面,古人有不少成功的经验。
  明代冯梦祯《快雪堂漫录》谓:“实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”说明当时已有用干燥和减少气体交换的方法以保持茶叶品质的经验。
  1984年,瑞典打捞出1745年9月12日触礁沉没的“哥德堡号”海船,从船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370吨乾隆时期的茶叶。令人惊讶的是,这批茶叶还基本完好,其中一部分甚至还能饮用。茶用木箱包装,板厚一厘米以上,箱内先铺一层铅片,再铺盖一层外涂桐油的桑皮纸。内软外硬,双层间隔,所以被紧紧包裹在里面的茶叶极难氧化。这一发现,证明了中、瑞之间亦曾有过一条茶叶之路,更使人感悟到古人的才智和聪明(参见卢祺义《乾隆时期的出口古茶》,载《农业考古》1993 4)。
  大宗的茶叶贮藏,除了传统的石灰块收藏法、炭贮法外,目前尚有抽气充氮法等。家庭中收贮茶叶,则以罐贮法为宜。罐贮可用瓷瓶、陶罐、漆盒、玻璃罐等容器,尤以锡罐为好。
  清人刘献庭《广阳杂记》说:“惠山泉清甘于二浙者,以有锡也。余谓水与茶之性最相宜,锡瓶贮茶叶,香气不散。”周亮工《闽小纪》亦云:“闽人以粗瓷胆瓶贮茶,近鼓山支提新茗出,一时学新安,制为方圆锡具,遂觉神采奕奕。”可见明代后期已采用锡具贮茶。潮人之锡茶罐正是对此传统之继承。
  目前市面上的锡罐,多杂入铅锌等金属,久用是否有碍健康,尚未见有关论述。晚近流行的不锈钢大口双盖菜罐,洁净轻巧,又有各种不同规格,使用颇感方便。即如常见的马口铁罐,使用前如先以少量茶末擦拭内壁除去异味,亦不失为方便实用的贮条用具。贮藏的茶叶,只要含水量不超过6%,(即用手指可将茶叶捻成粉末)即可久藏不败。倘能放入一小袋硅胶(出现红色时取出,用微火烘或日晒至变绿色,又可继续使用),效果将更理想。
  

新茶与陈茶
  

俗话说:“饮茶要新,喝酒要陈。”
  宋代的唐庚在《斗茶记》中已说过:“吾闻茶不问团铸,要之贵新。”欧阳修曾因参加祀太庙大典,受皇帝所赐龙茶一饼,“不敢碾试”,长年珍藏。唐庚因此嘲笑他:“自嘉祜七年壬寅至熙宁元年戊申,首尾七年,更阅三朝而赐茶犹在,此岂复有茶也哉?”
  对于大部分茶叶品种而言,新茶确比陈茶好。隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中,由于光、热、气的作用,茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展,产生陈气、陈味与陈色。
  但是,并非所有的茶叶皆如此,名茶如碧螺春、西湖龙井等,如果能在生石灰缸中贮存一二个月,青草气可消失而清香纯洁倍增。
  乌龙茶类中的不少品种,亦有隔年陈茶反而香气黎郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。
  一般说来,新茶汤色清淡鲜亮,口感偏于“薄”而香气较高,往往是沸汤方注入即满室氤氲;陈茶则汤色偏红、偏浓,香气不很明显而“喉底”极好,韵味醇厚深沉。因此,不少老茶客喜欢把当年的新茶买来后,妥加收藏,隔年再拿出来(有时视茶叶的具体情况而加以“复火”处理)享用,以领略那种令人陶醉的深沉香韵。
  清初周亮工《闽茶曲》之六说:
 雨前虽好但嫌新,火气教除莫接唇。
  藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。
  可见,古人也深知武夷陈茶的妙处,其价格竟是新茶的三倍!
  总之,茶的新与陈,和质量概念上的好与次,并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点,各领风骚。选用什么样茶叶,全凭饮用者的喜好,与其它事情一样,不应该而且实际上亦无法强求一律。


2、择 水


  古人对饮茶用水的认识与实践
  水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
  明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。
  水在茶艺中的地位既然如此重要,因此,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。
  清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,“清明不淆”。为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,占人还创造很多澄水、养水的方法,田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为,经这样处理的水还可防水虫孳生。
  苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗,前四句是:“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”
  水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。
  水之轻、重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。
  据陆以恬《冷庐杂识》所记,乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗,命侍从“精量各地泉水”。结果是:京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆还亲自撰文,把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此,出巡时必以玉泉水随行,但由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”,所以还发明了“以水洗水”的方法:把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”。(据《清稗类钞》)乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠,姑且置而不论,但古人对“轻水”之重视程度,于此可见。
  甘洌,也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓:“水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水之自然,独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”,这一时髦的广告语,倒也道出好水的特点。
  明田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。”泉而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗,虽然是小说家言,却并非全出于想象,经现代科学检测,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。
  从水的质和味上加以长期观察后,陆羽在《茶经》中写下了“山水上,江山中,井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说,陆羽还把天下的水分为二十等,依次列为:“庐山康王谷水帘水,第一;无锡县惠山寺石泉水,第二……”但与他同时另一位“为学精博,颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水,第一;无锡惠山寺石水,第二……”排列次序大不相同。此后,关于各地水质次第的争论,竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了,感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会,又能言传的话,还须靠科学分析手段。
  目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭异味,不含有肉眼可见物;PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。
  古人饮茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论,虽然带有一些玄虚的成分,但更多的是与科学道理暗合或相通。对此,我们既无须一味盲从,但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“、轻、活、甘、冽”的原则,无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。
  水土相宜茶自佳
  由于条件所限,陆羽不可能遍尝全国各地名泉,所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水(含雪水)只有二十位。但陆羽的名气太大了,以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。
  晚唐的李德裕当宰相时,因喜爱惠山泉,叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水,自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉,同样不远千里,运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变,京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法:当泉水到达时,“用细沙淋过(即用细沙过滤一下,以除杂味),则如新汲时。”(周辉《清波杂志》卷四)明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉,便挖空心思,把一般的泉水煮开后,倒入安放在庭院背阴处的水缸内,到月色皎洁的晚上揭去缸盖,让泉水承夜露,反复三次,再将泉水轻舀人瓷坛中,据说用这样的水“烹茶,与惠泉无异”,故称为“自制惠山泉”(朱国桢《涌幢小品》)。崇拜名泉至此地步,已有点“望梅止渴”的意味了。
  其实,张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半。”意思说:“茶出产在那里就用那里的水来烹煎,没有效果不好的,这是因为水土相宜。水再好,运到远处,它的功能只剩一半。
  宋代的唐庚是个豁达者,他在《斗茶记》中说:“吾闻茶不问团铐,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”所以他被贬惠州时,每次烹茶,“提瓶走龙塘无数十步,此水宜茶,昔人以为不减清远峡”,旋汲旋烹,深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》,但从上述的几句话看来,他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。
  陆羽足迹未及潮郡,潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录”,但这并不意味着潮境无好泉,潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云:“潮阳尉郑太玉梦至泉侧,饮之甚甘,明日得之东山上,因作《梦泉记》示余,余作此诗。”诗中且有“名酒觉殊胜,宜茶定常煎”之句。又,《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》:“淳熙丙午中秋……登卓玉,上深秀,汲泉瀹茗,步月而归。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉,比比皆是:
  潮州西湖的风栖泉、处女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕头舵浦的龙泉;澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉;惠来的甘泉、君子泉;潮阳的卓锡泉;普宁马嘶岩的流泉:揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的,是名副其实的“挂一漏万”,真要作一番普查的话,正不知要开出多长的一串名单。何况,还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉!
  除了山泉,潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等,只要未受污染,亦皆是水质纯美的江河。从前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有时江水稍浑,亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只须投入一点明矾,搅动几下,静置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。
  此外,遍布城乡的水井,亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中,每家都有一口以上大小不一的水井,有客登门,几句寒暄之后,马上开炉升火,再亲临井边,抖动长绳短绠,颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光,听着那淅淅沥沥的滴水声响,自有一番舒心的意趣。
  当然,显著名且屡成名家吟咏对象的,还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六,至今仍脍炙人口:
  曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。
  小砂壶瀹新鹪嘴,来试湖山处女泉。
  饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷,从不见人,正如处女,故以处女名之。时有游虾逐队而出,泉活故也。”因此,昔时潮城中有陆羽癖者,皆往彼处汲取活泉,甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水,每当泉水进门,只取前桶而倾去后桶之水,人问其故,曰:“后桶多汗气、屁气。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载:云林“尝使童子入山担七宝泉,以前桶煎茶,后桶濯足。人不解其意,或问之,曰‘前者无触,故用煎茶:后者或为泄气所秽,故以为濯足之用。’”上述两家,确实迂腐得可以。试想入山挑水,哪有中途不换肩的道理?路愈远,换肩的次数愈多,两个水桶,又怎能分清哪个为前,哪个为后?不亲事劳作的人,难免要闹出一些常识性的笑话。不过,不管传说是否属实,在慎于择水这一点上,的确是古今茶人,人同此心。


3、择 器
  

翁著《潮州茶经·工夫茶》(茶具)中,开列了:茶壶(冲罐)、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核炭、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐、竹箸(挟茶渣用)、茶担、茶桌、净巾等二十余事。但是,古今势异,生活方式有所不同,要求遵古法制,全面继承工夫茶具的传统,除了某些专业茶馆的特殊需要之外,显然不合现实。在纤尘不染的现代客厅中,依然“竹炉榄炭手亲煎”,弄得火星四溅、烟气熏人,又有谁愿意如此且“乐此不疲”?因此,近数十年来,工夫茶具中的“四宝”除罐、杯外,玉书畏(即砂铫)与小泥炉已渐次退出历史舞台;其它的茶具,亦正朝着简便实用的方向不断地改革。
  

冲罐与盖瓯
  

紫砂罐,一直是冲工夫茶的主角。自从水仙茶系崛起以后,它的地位亦受到盖瓯的强有力冲击。
  水仙茶系的各个名种,大都条索修长挺直,一副剑拔弩张的样子,要把它们纳入冲罐的樱桃小口,颇不容易。强行按入,势必伤筋动脉,把条索折断,开汤以后增加涩味;耐着性于逐条装入,条索间的关系又很难理顺,且会留下很多间隙,使壶中茶叶“不满泡”,开汤后不够味。尤为恼人的是,茶事完毕清理茶具时,已泡开的茶叶在壶中抱成一团,只能用手指一点一点地往外抠。于是,冲罐渐渐失宠,而大肚能容、笑口常开的盖瓯,因能使茶叶出入自由而倍受茶客钟爱。
  不过,诚如《潮州茶经》所言,盖瓯“因瓯口阔,不能留香”,而且不能像冲罐那样在冲入沸水以后再在外面“淋罐”追热,因而冲沏出来的茶汤,其色、香、味又确实比用冲罐的逊色。
  为了调和这对矛盾,精明的陶艺师傅于是设计出一种广口紫砂罐,有的甚至在罐内加上一个截筒式带有漏水孔的衬罐,使纳茶与倾渣都能“直入直出”,十分畅快方便。经过这一改良,冲罐又慢慢地回到茶客的身边。
  可以预见,未来的工夫茶座中,将是冲罐与盖瓯“双雄并峙”的局面。至于阁下愿用哪一种,全凭您自行抉择。使用冲罐的,自然要加配茶垫、丝瓜络(或垫毡)。有关冲罐的款式、特点及选择,翁著《潮州茶经》言之甚详,请参阅。
  

烹水器具
  

泥炉、砂铫等烹水用具,是工夫茶具改革中变化最大的几种。
  传统的红泥(或白泥)小火炉,俗称“风炉仔”,高六、七寸,炉面有平盖,炉门有门盖,茶事完毕后,两种盖都盖上,炉中的余炭便自行熄灭变成“无炭”,下次升火时可为引火物,既安全、节约,操作又十分方便。又有一种高二尺余的高脚炉,下截有格如桌子的抽屉,可盛榄核炭,一物两用,允称精巧。
  砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”,雅名叫“玉书畏”,(义何所取,未详)系用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套,称“风炉薄锅仔”,两者形影相随,原为潮汕民家必备之物。其配件则有金属做成的火箸、鹅毛扎成的羽扇,以为挟炭、扇炉之用。
  六十年代以后,木炭供应紧张,用铁皮制作的蓝焰煤油炉应运而生。其时棉湖等地尚有专门生产该产品的工厂,商店里陈列着大大小小的可供做饭或烹茶的煤油炉,可谓极一时之盛。煤油炉使用起来虽很方便,但升火时、熄火后那股刺鼻的油味令人心烦,因此又有酒精炉问世。酒精的气味虽不像煤油那么难闻,但它不经烧,有时一泡茶尚未用毕,又要熄火加酒,仍感不便。因此当七十年代后期电热壶兴起以后,煤油、酒精炉渐渐销声匿迹。
  电热壶最初采用塑胶做外壳,因装有内热式电热管,热效率高,省电、实用、方便,一问世便受用户欢迎。近期创制的不会产生异味的玻璃电热壶,因加上一个离合式可自动升温、保温、水少则断电的底座,用起来更理想。此外,各种品牌的大容量多用电热水瓶,集合了烧水、保温、气压等功能,加上有华丽的包装,如今亦神气地摆在很多家庭的茶几上。
  不过,电热烹水用具功能再多、使用再方便,却有一个因储水量偏多所带来的缺陷,瓶内的水往往会开了又凉,凉了再开,经多次反复沸腾,变成“老汤”。而且,密封式的水壶,亦难于使人体味到候汤时的情趣。所以,市面上又开始流行一种小巧的石油气茶炉,其结构略似以前的煤油炉,却绝无恼人的异味。在轻巧的炉架上,就着蔚蓝的火焰,坐上一把小钢精锅、砂铫或玻璃壶,又能领略到“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”的情致。
  

茶洗与茶杯
  

什么是茶洗?顾名思义,“茶洗”就是用来洗茶的工具。
  茶叶要洗吗?是的,这是明人的讲究。冯可宾的《芥茶笺》说,烹茶之前,“先用上品泉水涤烹器,务鲜务洁;次以热水涤茶叶。”方法是,用竹筷夹茶叶“反复涤荡,去其尘土黄叶老梗使净”,然后再放入壶中,盖好焖一回,再用沸水冲瀹。据文震亨《长物志》所载,茶洗“以砂为之,制如碗式,上下二层,上层底穿数孔,用洗茶,沙垢皆从孔中流出,最便。”宜兴也产紫砂泥茶洗,据周亮起所说,也是“式如扁壶,中加一盎,鬲而细窍,其底便过水漉沙。”
  翁著《潮州茶经》中所说的茶洗,却是“形如大碗,深浅式样甚多。”“烹茶之家必备三个,一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。”这种茶洗,其实与书画家的笔洗差不多,其功能也不在于洗茶。
  六十年代枫溪创制的茶洗,在茶具改革中,居功至伟。这种外观如铜鼓的器皿,也分上下两层,上层中间开有几个小孔以供泻水,其形制与明人的记述完全一样,因此应正名为茶洗。新型的茶洗,上层就是一个茶盘,可陈放几个茶杯,洗杯后的弃水直接倾入盘中,再通过中间小孔流入下层空间。烹茶事毕,加以洗涤后,茶杯、盖瓯(冲罐)等可放入茶洗内。一物而兼有茶盘及三个老式茶洗的功能,简便无比又不占用太多空间,难怪家家必备,而且经常被当成礼品以馈赠远方来客。
  茶洗,常被人误称为“茶船”,这是一种必须纠正的称谓。茶船是盖瓯底托的专称。据唐代李匡《资暇录》所载:“茶托子,始于建中(唐代宗年号)蜀相崔宁之女。”崔宁女喜喝茶,嫌茶盏烫手,便用个碟子装入融软的腊,按出盏脚的形状后,叫漆匠依照模形复制。崔宁很欣赏千金的杰作,特命名为“茶托”,后遂流行于世。因为它的形状像浮在水面上的小船,故又称“茶船”、“茶舟”。不过这则记载并不可靠。1975年,江西省吉安县等地已出土有南朝齐永明十一年(493)的青瓷托盏,可见早在南北朝时期,已有茶船“驶”入茶座。
  有关工夫茶的文献中,多提到“若深杯”。这种白地蓝花、底平口阔,杯背书“若深珍藏”的茶杯系康熙年间产品,“若深”是人名还是斋号,有关陶瓷鉴赏一类的书籍中均未提及。
  茶杯“不薄则不能起香,不洁则不能衬色。”目前流行枫溪产的、形如半个乒乓球的白瓷杯就很符合这方面的要求,而且名称“白玉令”,可谓物美名更美。
  七十年代,枫溪陶瓷工艺师郑才守曾带一套茶杯送给老师关山月。关老凝视一番后说:“茶是素净之物,饮茶是雅事,你在杯沿画上带腥气的水墨虾,合适吗?品茶的时候,两根长脚好像要伸过来钳夹人的嘴唇,不好。”下一回,郑才守又精心绘制了一套彩蝶杯,关老看后更不满意地说:“蝴蝶虽美,但身上带有含细菌的粉尘,端杯的时候,心里老想着那些脏东西,还有品茶的的雅兴吗?”郑才守傻了。第三回,他干脆什么都不画了,就带一套素地的茶杯。没想到,这一回关老连声赞许,高兴地说:“这就对了,这个好!用这种杯品茶,那才叫高雅。我可收下了,谢谢!”
  工艺美术是特殊的行当,实用是第一要义。美术大师的话,宜为茶具设计者和品茶者所谨记。看来,白如玉、薄如纸、声如磬的“向玉令”,还是让它洁身如玉为好。


4、烹 法
  

工夫茶的简略烹法:
  

治器与纳茶
  

烹茶之前,当先升火烹水。如用新型的烹水器,以前那一套点火、扇炉的的程序自可减省,只须加水,通电(或点燃煤气)即可。候沸期间,可将一应茶具取出陈列、就位。
  水初沸,提铫倾水淋罐、淋杯使预热(略似古人之“熔盏”)、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水,开始纳茶。
  纳茶的工夫至关重要,它关系到未来茶汤的质量,斟茶时是否顺畅,汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者,才一、二冲,壶中茶叶即胀出壶面,顶起盖子;或斟茶入杯,杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签,不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。
  纳茶之法,须按《潮州茶经》所言,从茶罐中“倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴口处;次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。”纳茶之量,应视不同品种而定。一般说,福建茶条索卷结如螺头,叶片间隙小,纳入罐量之六成即可;凤凰水仙系条索强直,叶片互相“架空”,茶可纳至与罐面持平。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反则反之。总之,纳茶须具一定的技巧与经验,但只要细心体会,多实践几次,自能“神明变化”,应手得心。
  

候汤
  

古人品茶,首重煎水。
  苏辙《和子瞻煎茶》诗云:“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。”水煎得好,才能保存茶性,使色、香、味更美。
  唐代煎茶用复(即敞口锅),可以直接观察到水沸的全过程。陆羽《茶经·五之煮》说:“其沸如鱼目微有声,为一沸:缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸。”宋代煎水用瓶,难以目辨,故多依靠水的沸声来辨别汤候。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金所说的:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水之节,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。”怎么辨呢?他提出了一种叫“背二涉三”的辨水法,即水煎过第二沸(背二)刚到第三沸(涉三)时,最适合冲茶。还做了一首诗加以说明:“砌虫唧唧万蝉催(初沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来、吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。”
  水煎得过头或不及,古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好;开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳),此即陆羽所说“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,自然对人体不利。
  对李南金的“背二涉三”法,罗大经并不赞同,他说:“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲者,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹,岂不过于老而苦哉!”罗大经为什么主张用嫩汤呢?这里就涉及到另一个问题:不同品种的茶叶,对水温有各不相同的要求。
  高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100C的沸水冲泡,一般以80oC左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100oC的沸水。乌龙、普洱和沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。生活在南宋时期的罗大经饮用的正是用嫩芽制作的团茶,所以他说的话不无道理。但他提出的“修正”办法:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐”,与李南金的“背二涉三”法其实并无太大的分别。而且,他的主张与工夫茶的候汤法正好相同:按传统,工夫茶炉与茶几间须隔七步,这样,铫中的“背二涉三”汤端到茶几前,岂不正好是“声闻俱寂后”?
  对此,梁实秋先生颇不以为然。他说:“不知是否故弄玄虚,谓茶炉与茶具相距以七步为度,沸水之温度方合标准。”梁先生不谙工夫茶道,自难体味“七步”之奥妙:其一,榄核炭再好,燃烧时亦多少有些许气味,拉开距离,可避烟火气;其二,砂铫置火炉上,扇火时难免有些火灰洒落铫嘴,所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”,以清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串,而罐嘴中空,无水可传热,其热度远在百度以上,如不稍事冷却。倾出“水头”时。刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠,弄不好会伤人;其三,刚到三沸的水经短暂的停留,正好回到不嫩不老的二沸状态。所以说,“七步为度”,并非故弄玄虚。
  

冲点、刮沫、淋罐、烫杯
  

取滚汤,揭罐盖,沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。
  刮沫:冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将盖盖定。
  淋罐:盖定后,复以热汤遍淋壶上,以清除沾附壶面的茶沫。壶外追热,内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶,这一环节尤其重要。
  烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使面面俱到,里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理,这是二次“熔盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。
  用盖瓯瀹茶时,上述程式大体相同。但盖瓯不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速将瓯中茶汤倾入条洗,再次冲点。这样做的目的是:起“洗茶”及预热的作用;追热,以弥补不能淋罐的缺陷。
  

洒茶与品茶
  

冲点后,经淋罐、烫杯、倾水,正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,俗称为“煽”(潮语读 ‘何音3’)。煽要恰到好处,太速则香色味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、发出滴沥声响,且可防止茶汤散热太甚;要按顺时针方向(三杯以上者)将茶汤依次轮转洒入茶杯,须反复二、三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色均匀;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要均匀分配,以免各杯味有参差。
  洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。斯时也,“芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今,境界至此,已得工夫茶三昧。”
  工夫茶艺与《茶经》
  俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶,开宗明义的第一句话就是:“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”
  对这句话,有关辞书在(工夫茶)释义时几乎无一例外地予以征引。
  烹治之法,主要是指烹治的方式、方法,也即我们所说的茶艺。那末,工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗?恐不尽然。
  如前所述,工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式,以此而言,工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法,存在极大的反差。
  一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶,烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序,使之变成粉末:工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶,冲沏前不用再加工。
  二是法。唐代通行的是煎饮法,即把末茶放入釜中煮,是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法,即把散茶搁进壶中用沸水泡。
  虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”,但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯,无法改变“泡”的实质。
  三是器。唐代煎条用釜,盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐,斟茶用小杯。
  四是品。唐代饮茶,是连汤带茶叶渣带沫饽(即茶汤上浮沫)一齐喝下,而且认为“沫饽,汤之华也”,是最好的精华所在。同时,水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤,汤中不能有茶渣,并视茶沫为不洁不韵之物,刮之唯恐不净,而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。
  可以这样认为:在涉及烹治之法的四个最本质的特征上,《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此,对于“工夫茶,烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断,确有重新审视的必要。
  至于《茶经》列举的诸多用具,如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等,工夫茶具不但与其相同,而且“更为精致”。但这些器具,工夫茶区有,其它类型的茶区亦有;唐代有,宋元明清各代亦有。所以,他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。
  这么说,工夫茶是不是“离经叛道”了呢?绝对不是。广义之“法”,包涵有规制、准则等概念,它与具体的烹治方法,既有联系,又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同,这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上,却是对《茶经》的继承和。
  清末民初满族人唐晏(满族名瓜尔佳. 震钧)曾撰《天咫偶闻》一书,其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶,这恐怕亦是不小的误会。
  《茶说》首句即言“煎茶之法,失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法,“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是:以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水,“自蟹眼时即出水一二匙,至松风鸣时复入之,以止其沸,即下茶叶…少顷水再沸,如奔涛溅沫,而茶成矣。”所用的茶叶,则“以苏州碧螺春为上,不易得,则杭之天池,次则龙井……若武夷、君山、蒙顶,亦止闻名。”显然,他所品饮的也只限于绿茶而已。
  改釜为铫,改末茶为散条形绿茶,唐晏所实践的,正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致,甚至还特别推崇粤东白泥铫,程序亦十分“工夫”,但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙,不可相提并论。


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